腹腔内由外分泌部和内分泌部构成的腺体。通常呈淡红灰色或带黄色，柔软。外分泌部属消化腺，分泌多种酶（淀粉酶、脂酶、胰蛋白酶等），内分泌部称胰岛，分泌胰岛素和胰高血糖素。发生胰由两部分合并而成。发生在十二指肠腹侧壁的称腹胰，发生在十二指肠背侧壁的称背胰。背胰先发生，恰在肝原基对面稍高的地方，从肠壁突出一小囊。腹胰发生较迟，其位置在肝原基通入十二指肠开口处，最后背胰与腹胰合并为一。
胰由两部分合并而成。发生在十二指肠腹侧壁的称腹胰，发生在十二指肠背侧壁的称背胰。背胰先发生，恰在肝原基对面稍高的地方，从肠壁突出一小囊。腹胰发生较迟，其位置在肝原基通入十二指肠开口处，最后背胰与腹胰合并为一。
马胰略呈三角形，可分胰体（相当于人的胰头）或中叶、胰尾或左叶和右叶。有两条胰管，与肝管一起开口于十二指肠。牛胰呈不规则四边形，可分胰体（中叶）和左、右两叶，左叶呈四边形，右叶稍长（图1）。猪胰略呈三角形，分胰体和左、右两叶。牛和猪只有一条胰管，在胆管后方单独开口于十二指肠。羊、山羊只有一条胰管并与胆管合成一总管开口于十二指肠。
图1 牛的胰（腹侧面）
胰表面包有薄层结缔组织被膜，少量结缔组织伸入腺体内部，将实质分为许多小叶。实质由有导管的外分泌部和无导管的内分泌部组成。
外分泌部占胰腺的大部，由腺泡和导管两部分组成。腺泡大小不一，呈泡状或管状。腺上皮细胞呈锥形，核圆形位于细胞基部，顶部胞质内含有分泌颗粒。腺泡腔内可见2～3个扁圆形的泡心细胞和闰管连续。导管分为闰管、小叶内导管、小叶间导管和胰管。闰管由单层扁平或低立方上皮构成，闰管汇入小叶内导管，其管壁由立方状上皮构成。小叶内导管出小叶进入小叶间结缔组织汇入小叶间导管，管壁上皮增高成矮柱状，最后汇入胰管。管壁由高柱状细胞组成，夹有杯状细胞，偶见散在的内分泌细胞（图2）。
图2 胰切面（高倍）
内分泌部为分散在腺泡间的大小不等、形状不一的内分泌细胞群聚集成胰岛。胰岛细胞排列成不规则的互相吻合的细胞索，索间有丰富的毛细血管和血窦，细胞分泌的胰岛素和高血糖素进入细胞间隙或血管周围结缔组织间隙，从而到达循环系统。
见胰岛。
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