在农畜产品中农药残留的法定最高允许浓度，又称最高残留限量，以每千克农畜产品中农药残留的毫克数（毫克/千克，mg/kg）表示，亦称允许残留量（tolerance）。为了不被误认为仅是毒理学上允许承受的数量，联合国粮农组织（FAO）于1972年采用最大残留限量，但美国仍使用允许残留量一词，中国于1985年采用MRL。这是按照农药标签上规定的施药剂量和方法使用农药后，在食物中残留的最大浓度；其数值必须是毒理学上可以接受的，最后由各国政府部门按法规公布。

20世纪初，英国自美国进口的苹果中，砷酸化合物过量而使食用者中毒，因而在国际上制订了最早的允许残留量；以后各国对在食用和饲料作物上使用的农药都要求制订允许残留量。1963年在FAO下设立了农药残留法典委员会（Codex Committee on Pesticide Residue，CCPR），它是国际农药残留管理的中心，已有100多个成员国，每年举行一次会议；通常先由FAO和世界卫生组织（WHO）的农药残留专家联席会议（Joint Meeting of the FAO Panel of Experts on Pesticide Residues and the environment and the WHO Expert Group on Pesticides Residues，JMPR）评议某农药的允许摄入量和残留数据，提出最大残留限量建议值，提供CCPR讨论，通过后作为法规最大残留限量。FAO每年出版《食品中农药残留的评价》1～2册，公布各申请单位提供的毒性和残留资料、专家联席会议讨论结果及存在的问题，并附有农药的和在各种作物上的最大残留限量，有的农药在使用后发现慢性毒性问题，修改后的数据和结论亦公布于此。目前各国政府在制订MRL时，都尽可能参照FAO的数值。

可概括为三方面：①控制食品中过量农药残留以保障食用者的安全。新农药申请登记时，必须提供其在各类作物上的最大残留量数据，供政府部门对其在农产品中残留的潜在危害作出评价。各国政府均以法规的形式公布此值，对超过此限量的农药产品应采取措施，禁止食用或销售。②指导和推行合理用药。农产品的监测值小于残留限量时，表明未按推荐剂量和次数施药。③为了减少国际贸易纠纷。由于各国病虫害发生不同，膳食结构不一样，以及有的农产品进口国家要求过严等因素，各国的最大残留限量往往不一致，需要制订国际标准。

根据毒理学、人们的膳食结构和田间残留试验等三方面资料制定：①毒理学数据是首要的，是根据农药在慢性毒性试验中的最大无作用剂量来计算的。以有机磷农药喹硫磷为例，它的最大无作用剂量为3毫克/千克，由此计算出每日每千克人体重的允许摄入量：

最大残留限量

式中 安全系数通常为100，有致畸、致突变、致癌可能或特殊毒性的农药，可高达1000～5000。人体平均重量按60千克算，可从ADI换算出日允许摄入量为：0.03×60=1.80毫克。②中国每人每日平均食品量为：粮食0.5千克，蔬菜0.3千克，水果0.1千克，油0.05千克，其他0.2千克。如果喹硫磷仅在谷物上使用，根据膳食结构计算谷物中的残留量不应超过以下数量：

最大残留限量

③残留田间试验是为了取得农药在作物上的降解动态和最终残留量，应根据农药残留试验准则进行，采用商品化的剂型和药械，按标签上规定的施药量和次数，为了获得最大残留，应设最高剂量、最多使用次数和收获前最短时间施药的处理。中国要求在两个有代表性的作物产区，进行两年田间试验，从不同地点的数据中取其最大值（不是平均值）。以喹硫磷在水稻上的田间试验为例，每公顷施有效成分562.5～750克，施药1～2次，最后一次施药到收获的间隔期为14天，最大残留值为0.12毫克/千克。此值比从慢性毒性数据算出的谷物中可允许的残留量3.6毫克/千克小得多。须由毒理学家和农药残留专家根据慢性毒性和田间试验数据进行评议。多数农药的田间实测最大残留数值是低于慢性毒性的数值，如果制订的MRL远大于田间实测数据，是不可能用来指导和推行合理用药的。如果一农药实测的田间残留数据大于根据慢性毒性算出的可允许的残留量，则此农药不能使用，如杀虫脒。此外，田间残留数据受气象、取样和分析方法等因素的影响，第二位数字已无意义，1982年后各国在制制最大残留限量时，数字间距规定为0.1，0.2，0.5，1，2，5等。④人们对各种食品的取食量不同，在各种作物上的施药量和施药次数不同，各种作物的形态组织和生长速度亦不同，因而同一农药在各类食品中的MRL是有差异的。

在中国，卫生部食品卫生标准分委员会提出MRL，由卫生部发布，目前已制订的项目如表。这些项目与生产上使用的农药品种数量差距是很大的，远不能满足要求。在实际工作中，主要参阅FAO和各国农药公司提供的数据。

食品中农药的最大允许残留限量（mg/kg）