用以确立和调节国家与纳税人的权利、义务关系，以保证国家农业税收实现的法律规范。有些国家有独立的农业税法，但许多国家只将有关农业税的法律规定列入统一税法之内。

古代埃及第一、二王朝时期（公元前3000～前2700年），法老每两年就派人在全国范围内清查一次人口、土地、牲畜和其他一切财产，以确定租税数额。古代希腊、波斯帝国、罗马帝国都曾向农民大量征收各种贡赋，向地主征收土地税，使大批农民破产，沦为奴隶。古代印度乔达摩法律（约公元前6世纪）则规定，农民收成的1/10、1/8或1/6作为赋税缴给国王。古代封建社会国家的农业税主要是土地税，即按土地的面积、等级、价格、收益或增值等计征的税。最初的土地税是按土地面积大小定税，后来以土地收益或土地肥瘦程度定税。进入资本主义社会又多按土地价格征税。现代发达资本主义国家的农业税主要已不是征收土地税，而是根据统一的税法征收所得税。例如，联邦德国税法规定：农林业以“纯益”作为所得，同其他各行各业一样征收所得税。日本从明治维新以后，从以土地税为中心转向以所得税为中心。农业经营者收获的农产品以当时价格计算出总收入减去必要费用的余额即为所得，按此征收所得税。东南亚的一些国家现在仍有土地税，有的还有农业税和个人所得税。如印度除几个州以外，都征收农业所得税，纳税义务人是地主，中农和佃农一般不征税。土地税是以农作物为总收获金额进行各种调整后的余额为征收对象。巴基斯坦、缅甸、泰国、印度尼西亚、尼泊尔等国都征收传统的土地税，农业所得未列为所得税的征收对象。

苏联和其他社会主义国家农业税的目标是巩固农业社会主义制度，限制农业资本主义因素；其性质是取之于民、用之于民。如苏联有专门的农业税法，苏联最高苏维埃1953年8月通过的《农业税法》，1971年12月通过的《对“农业税法”的修改和补充》的法令，1983年12月通过的《关于修改和补充苏联“农业税法”的法令》，1965年4月通过的《关于集体农庄所得税的法令》，以及1970年2月通过的修改集体农庄所得税某些条文的法令。苏联根据这些税法规定，农业税按集体农庄庄员户和其他公民户每户使用的土地面积计征，征税金额按一年结算的1%公顷土地的税率计算。对军属、残废军人家属、无劳力者、教师、农技师和其他技术人员都免征农业税。集体农庄所得税法规定：超过纯益率15%的部分，按纯益率每超过1%以0.3%的税率征税，最高税率为25%。对集体农庄庄员支付的劳动报酬，每一庄员月报酬额超过60卢布部分的余额，税率为8%。

中国从夏朝就开始有田赋。《史记》中说：“自虞、夏时，贡赋备矣。”秦始皇统一中国后，于公元前216年颁布法令，“黔首有实田”，田律中规定有田租、田赋和力役三种形式的田赋，其中所得田租即是国税。从北魏（公元386年）到唐王朝初期都在均田制基础上实行租调法。唐高祖于公元624年颁布了“租庸调法”，即凡受田之丁男，每丁每年向国家交租粟二石；调随乡土所产，每年交绢（或绫、絁）二丈，绵二两；每年服徭役20日，无事收其庸，每日三尺（折绢）。中唐于公元780年又废除租庸调，实行“两税法”，即地税征粮，户税征钱，都分夏秋两次征收。宋朝基本上沿袭两税法。宋神宗宰相王安石变法，曾推行“方田均税法”（1072年），但只实行十几年就被废除。明代中叶创立了著名的“一条鞭法”（1581年），实行赋役合一，按亩计税，以银交纳，简化手续。清政府又进一步实行“摊丁入亩”一体征税法，逐步向财产税过渡。历代封建王朝除正税以外，还有许多杂征苛敛。太平天国的农业税法仍沿袭清制。中华民国的北洋军阀和国民党政府，农业税法不但没有改变，又恢复了丁捐、丁税和各种苛捐杂税。

中国共产党领导的革命根据地和解放区人民政府征收的农业税，已不再是剥削人民的手段，而是通过税收取得财政收入，用于发展经济和社会福利事业，支援政权建设和人民战争。井冈山革命根据地建立的农业税制度是“种多少田，应产多少粮，依率计征，依法减免，增产不增税”。抗日民主根据地一般实行累进税制。第三次革命战争时期，完成土地改革的地区实行比例税制。中华人民共和国成立的初期实行两种农业税征收制度。老解放区沿用比例税制，新解放区实行全额累进税制。1950年9月，中央人民政府委员会第9次会议正式通过公布《新解放区农业税暂行条例》。为了统一征收农业税，1958年6月全国人民代表大会常务委员会第96次会议通过了《中华人民共和国农业税条例》，并由国家主席公布执行。条例规定：全国一律实行定期不变的比例税制，农业收入计算以土地常年应产量为标准，税率全国平均为常年产量的15.5%，并规定了鼓励发展生产的减免，灾歉减免和社会减免等。地方附加一般不得超过农业正税的15%。此后，农业税的征收方法，又做了多次修改和补充。1979年，国务院决定农业税征收开始实行起征点办法，对每人平均口粮在征收点以下的生产队，免征农业税。农业税的税率，除了全国平均税率外，国务院还根据全国平均税率，分别规定各省、自治区、直辖市的平均税率；各省、自治区、直辖市再分别规定出所属自治区和所属县、自治县、市的税率。由于增产不增税，加上减免政策，中国农业税的负担占实际产量的比重很低，1980年只占3.3%。

包括：①课税对象的法律规定。亦称征收对象、课税客体，即课税的目的物，征税的根据。这是农业税区别于其他税收的主要标志。如中国农业税的课收对象是农业的常年应产量。②纳税人的法律规定。亦称纳税义务人、课税主体，即农业税法上规定的直接负有纳税义务的单位和个人。中国农业税的纳税人是有农业收入的单位和个人。③税率的法律规定。即计算征税对象每一单位应征税额的比率。如中国农业税的税率是税额占常年应产量的比例。④减税、免税的法律规定。各国的农业税都有照顾农业特点的减税和免税的法律规定。如有生计扣除、劳动所得扣除以及其他扣除之后才开始征税的规定，还有因灾害损失减税的规定。如中国的农业税从1979年起，按人均口粮，水稻地区在200千克以下，杂粮地区在150千克以下的免征。对依法垦荒或用其他方法扩大耕地面积所得到的收入，对移民垦荒以及新垦殖或新复垦殖的桑园、茶园、果园和其他经济林木所得的收入，对农业科学研究机关和农业学校在试验地上所得的收入，部有免税的具体规定。对遭受自然灾害而歉收的，也有根据歉收程度给予减免的规定。原则是轻灾少减，重灾多减，特重灾全免。另外，还有社会减免。如对革命老根据地、少数民族地区、边远贫瘠山区以及革命烈士家属、残废军人等减免。⑤纳税期限的法律规定。中国的农业税分夏秋两期交纳。苏联的农业税也是分两期交纳，而集体农庄所得税则分四期交纳。⑥违法处理的法律规定。如对征税机关工作人员在税收中违法失职、营私舞弊使国家或纳税人遭受损失的给予处理的规定，对纳税人逃税漏税的处理规定等。

由于农业本身的特点决定了农业税法具有自己的特点。如农业税法中一般都有关于征收实物、灾害减免和对纳税人的分散、贫困、自给生产予以照顾的规定等等。在古代社会中，农业税是国家财政收入的重点。随着工商业和国际贸易的发展，农业税在国家财政收入中越来越不占重要地位。现在世界各国，农业税除了是国家财政收入的来源之一，更重要的作用是调节农业发展的经济杠杆。国家对急需的农产品可以实行低税或免税的法律规定加以鼓励和扶持，而对那些需求不多或有毒害的农产品可以通过重税的法律规定加以限制，对需要保护本国农业利益的产品也可以通过加重关税的手段限制进口。