高等脊椎动物胃后方小肠起始部有导管与肠管相连的复合腺。由胚胎时期前肠突出的背、腹胰原基分化而来。分外分泌和内分泌两部分，外分泌部占胰的大部，分泌胰液，参与食物中蛋白质、脂肪、糖等的消化；内分泌部散布于外分泌部腺泡之间，是一些细胞团，称胰岛，分泌胰岛素、胰高血糖素等多种激素，调节糖的代谢。若胰液的制造或输送受到干扰，会引起消化或营养障碍；若胰岛素等分泌不足或各激素间的比例失调，则体内糖代谢失常而出现糖尿病或低血糖症。

圆口类没有独立的胰，只有散布于肝和肠壁内的成群胰腺细胞，在功能上已分化为两类。一类制造蛋白质分解酶，属胰外分泌部雏型；另一类细胞的分泌物和糖代谢有关，相当于胰的内分泌部。鱼类的胰有较大的发展，软骨鱼已有独立的胰，大多数硬骨鱼的肝和胰分化不完全，胰细胞散布于肝内，故称肝胰腺，各自有独立的导管排出其分泌物。两栖类的胰已具有典型的胰腺结构，为不规则分支状的淡黄色腺体，位于十二指肠和胃之间的肠系膜上，胰管短，先与胆总管汇合后通入十二指肠。鸟类的胰呈致密带状，可分背叶、腹叶和前叶，位于十二指肠“U”形肠襻之间，各叶均有胰管直通十二指肠末端。哺乳动物通常位于十二指肠之间的肠系膜上，基本为分左、右两叶，其形态因动物而异，有呈漫散树枝状（兔）、扁平致密的小叶状（猫）、细长“V”形（狗）、不规则三角形（猪、马）和不正四边形（牛、羊）等。多数哺乳动物的胰管只有一条，单独开口于十二指肠；马的胰管与肝管在一起开口，还有副胰管开口于前者的对侧；猫与马类似；狗的胰管与副胰管分别开口；羊的胰管与胆管汇合成一条胆总管开口于十二指肠。

表面被覆有疏松结缔组织的被膜，腹腔面盖有腹膜，膜结缔组织随血管，神经进入腺内，将腺分成许多小叶，并伸入小叶内分布于腺泡、导管和胰岛的周围。腺实质分为外分泌部和内分泌部（胰岛）。

哺乳动物胰的外分泌部和胰岛

外分泌部

为复管泡状腺。腺泡细胞呈锥形，顶部朝向腺泡腔，基部含有球形的核，并富有粗面内质网，核上区有高尔基复合体和许多酶原颗粒，后者是各种胰酶的前身，排出细胞外即形成胰液中的胰蛋白酶、胰脂肪酶和胰淀粉酶。从腺泡通出各级导管，最小的导管称闰管，较长，管壁由单层扁平上皮构成，管的末端常常伸入腺泡内，伸入的管壁细胞称泡心细胞（见图）。闰管逐级汇合成小叶内导管，小叶间导管，最后形成粗大的主胰管，管壁增粗的同时上皮也变高，由立方形、低柱状直至高柱状。导管上皮能分泌水和钠、钾、重碳酸盐、磷酸盐等电解质，它们与各种胰酶组成胰液。

胰岛

为不同大小的细胞岛，散布于外分泌腺泡之间，两者以少量网状纤维相隔。大者由数百个细胞组成，小者只有十多个细胞或更少。胰岛数量随不同动物而异，成年人约有100～200万个。通常左叶较多，右叶较少。岛内细胞较小，主要有胰岛素（B）细胞，约占岛细胞总数70%，位于岛的中心区域，分泌胰岛素；高血糖素（A）细胞，约占岛细胞总数25%，分布于岛的外周区域，分泌胰高血糖素；分泌生长抑素（D）细胞和分泌胰多肽的PP细胞，单个分布于外周部A与B细胞之间，D细胞约占岛细胞总数5%。此外近年来还发现岛内有D₁细胞、肠嗜铬细胞和胃泌素（G）细胞等，其数量和种类随动物而异。岛内各种细胞类型，普通染色标本不易区别，用马洛雷-阿畅（Mallory-Azan）染色可区分出A、B、D三种细胞，胞质中分别见有大量鲜红色、桔黄色和蓝色颗粒。胰岛素和高血糖素是两个作用相对抗的激素，前者可促使血中葡萄糖进入骨骼肌、肝等细胞内，合成糖原贮存起来以防止高血糖的发生；后者则相反，具有使肝糖原分解和阻止肝糖原合成的作用，使血糖升高。生长抑素主要是对胰岛素、胰高血糖素和胰多肽的释放起抑制作用。胰多肽有抑制胃肠运动，减弱胆囊收缩等作用。由于岛内这些激素相互间的调节，使机体有效地维持营养物质特别是葡萄糖的稳定。

胰的血管来自腹腔动脉和肠系膜前动脉的分支，沿着结缔组织穿行，最后进入腺泡周围和岛内细胞之间形成大量毛细血管，供给营养和运送各种激素。胰受交感和副交感神经支配，这些神经纤维伴随血管进入胰内，其末梢分布于腺泡上，副交感神经有促进胰细胞分泌的作用。进入胰岛的交感和副交感神经纤维分布于岛细胞上，交感神经兴奋可促进A细胞分泌，使血糖升高；副交感神经兴奋可促进B细胞分泌，使血糖降低。