蔬菜中各种营养素含量及其可被人体吸收和利用的程度。蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、纤维素、碳水化合物、蛋白质和少量的脂肪、有机酸和挥发性物质等。

蔬菜中含有人体必需的维生素、矿质元素、纤维素、碳水化合物、蛋白质。

维生素是维持人体代谢必需的一类化合物，蔬菜是人们日常获得多种维生素的重要来源。蔬菜中维生素有：①维生素A：许多蔬菜含有丰富的胡萝卜素（又称维生素A原），胡萝卜素有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素等。其中β-胡萝卜素的生物效价最高，每分子的β-胡萝卜素在人体内可分解为两个分子的维生素A。各种结构的胡萝卜素在蔬菜中含量的比例因种类、品种和环境不同而异，绿色蔬菜中β-胡萝卜素含量较高，而黄色蔬菜中α-胡萝卜素含量较高。含胡萝卜素高的蔬菜有胡萝卜、红辣椒、白菜（青色）、（青）菜豆、青豌豆、青花菜、结球甘蓝、芥菜、（老）南瓜、荠菜、苋菜、菠菜、茼蒿、蕹菜、葱、韭等。②维生素C：为水溶性。新鲜蔬菜含量较多，尤以辣椒、甜椒、青蒜、菠菜、韭菜、芹菜、菜薹、白菜、豌豆苗、乌塌菜、结球甘蓝、青花菜、花椰菜、番茄等蔬菜中含量更高，如红辣椒、青花菜、苋菜等每100克鲜重含维生素C100～200毫克，一般叶菜含量也在20～40毫克。③B族维生素：水溶性。有维生素B₁（硫胺素）、维生素B₂（核黄素）、维生素PP（烟酸、尼克酸）、维生素B₆（吡哆素）、叶酸、泛酸、生物素等。其中维生素B₁以长豇豆、菜豆、香椿、菜用大豆、青豌豆、黄花菜；（红）甜椒和（老）南瓜中较多；维生素B₂以韭菜、洋葱、婆罗门参、羽衣甘蓝、西葫芦、苋菜、番杏、芥菜、石刁柏中较多；维生素PP以蘑菇、酸浆、石刁柏、长豇豆、菜豆、豌豆、苋菜、甜玉米中含量较多；维生素B₆、叶酸、泛酸、生物素等B族维生素在新鲜的绿叶蔬菜中也较多。人体缺乏这类B族维生素易患脚气病、口腔炎、癞皮病、皮炎等。

另一类是脂溶性维生素，有维生素E（生育酚）和维生素K（凝血维生素），在蔬菜中也有一定含量。维生素E在新鲜的莴苣、番茄、胡萝卜中含量较多；维生素K在菠菜、苜蓿等绿叶蔬菜中含量较多。

矿质元素既是组成人体骨骼、牙齿、脑等组织的物质（如钙、磷、镁等）；又是维持体液正常的渗透压力，构成缓冲体系的调节物质（如钾、钠、钙等）；有些直接就是人体中的生理活性物质（如多酚氧化酶中的铜，维生素B₁₂中的钴，细胞色素和血红蛋白中的铁，胰岛素中的锌等）。蔬菜是人们日常获得这些矿质元素的重要来源。含钙较多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜、叶菾菜。含磷较多的蔬菜有菜用大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花菜、芥菜、大蒜等。含铁较多的蔬菜有芹菜、菠菜、菜用大豆、豌豆苗、豆薯、白菜、荠菜、黄花菜、萝卜缨（叶）等。另外长豇豆、慈姑、辣椒、搾菜、蘑菇中含有较多的钾，而茼蒿、茴香、芹菜、马兰中含有较多的钠，大白菜、萝卜中还含有较多的锌，有些蔬菜还含有铜元素。

人体所需的热能物质和蛋白质主要来源于粮食和动物食品，但有些蔬菜，例如马铃薯、山药、芋、豆薯、葛、荸荠、菱、藕、（老）南瓜、甘薯等都富含淀粉，西瓜、甜瓜中含较多的单糖和双糖。此外，豆类蔬菜和瓜类的种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油脂，例如每100克干菜豆中含22克蛋白质，100克干豌豆中可达24克。

纤维素虽不被人体消化和吸收，但它能加速胆固醇降解，减少心血管病的发病率。大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、谷维素、肌醇、维生素K和生物素等。食物中缺少纤维素，人体会因此致病。富含纤维素的食品体积大，可以使食物在肠内呈疏松状态，增加肠的蠕动，防止便秘，且降低结肠癌的发病率。一些叶菜和竹笋、石刁柏等是人们日常生活中获得纤维素的重要来源。

蔬菜中含有多种有机酸，例如番茄中有柠檬酸和少量苹果酸、琥珀酸等。另外还含有特殊的挥发性物质，如辣椒的辣味，甜瓜的香气，洋葱、大蒜的辛辣味，芹菜、芫荽的特殊气味。蔬菜中的色素，如绿叶蔬菜中含有叶绿素，胡萝卜中的胡萝卜素，番茄中的茄红素，根菾菜中的菾菜红素，紫色茄子中的飞燕草素等等，这些物质从色、香、味方面增加了食品价值。

蔬菜不仅是人体获得营养素的重要来源，而且对调节人体的正常代谢有重要作用，能维持人体的酸碱平衡。糖、脂肪和蛋白质在人体内经过代谢产生乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物质，蔬菜、瓜果中虽含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，但这些有机酸一般是和钾、钠、钙、镁等金属离子结合成为有机酸盐的形式进入人体，它可以水解有机酸根并结合氢离子，代谢为水和二氧化碳，金属离子的存在增加了血液的碱性，因而蔬菜、瓜果也称为碱性食物。蔬菜在维持人体酸碱平衡上有重要意义。

蔬菜中还有一些有医疗价值的药效成分，如生姜中的姜烯、姜醇、姜酮，大蒜中的蒜辣素，香菇中的香菇嘌呤，芹菜中的芹菜甙，蚕豆芽中的L-3.4-二羟基丙氨酸等都具某种疗效。又如一些瓜类中所含的某些葫芦苦素，蘑菇、大蒜、洋葱中的硒类化合物，结球甘蓝、青花菜等芸薹属蔬菜中所含的硫的化合物等，对于抑制或治疗癌症有一定的效果。中国传统医学认为医食同源，利用蔬菜治病是食疗中一条宝贵经验。

不同种类的蔬菜所含营养素的成分和多少有很大差异，同一种蔬菜也可以因品种、栽培地区、栽培条件、蔬菜本身的生理状态及采后的贮藏条件和方式，烹调方法的不同而有较大的差别。如增加氮素的施用量能降低果实中维生素C的含量，供给适量的磷肥后再施用氮肥有利于维生素C的积累。人工光照也能提高番茄果实中维生素C的含量，而且短波光比长波光的影响要大。番茄中糖的含量和太阳辐射成正比。茼蒿收获后置于30℃高温下，一天就可损失80%维生素C；如果收获后迅速冷却到1℃，则维生素C只降低10%左右。

在烹调过程中，维生素C很不稳定，而B族维生素较稳定，只有在加碱或在铜锅中烹调能加速其破坏，在酸性介质中较稳定。番茄中的有机酸含量丰富，所以番茄中的维生素C和维生素B₁加温后的破坏就比较少。在烹调时加入少量醋可减少维生素的破坏。烹调时叶酸也易受破坏。生物素溶于水，易流失。维生素PP耐热，烹调时损失较少，但因是水溶性，容易流失。维生素B₂易被日光及碱破坏。蔬菜中的矿质元素容易流失，因此切碎的菜不宜在水中久泡。炒食比煮食养分损失少。

近年来为提高蔬菜中维生素、糖、蛋白质、矿物质等营养成分含量，蔬菜的“品质育种”越来越引起人们的重视，很多蔬菜的杂种一代除了在产量、抗逆性等方面有超亲现象外，在可溶性固形物、可滴定酸、维生素、蛋白质等品质因子上也表现有超亲现象，成为提高蔬菜营养价值的一个途径。