蔬菜作物由种子播种到新种子采收的整个生长发育过程。用无性器官繁殖的蔬菜（如马铃薯、姜、山药、莲藕等），它们的生育周期为块茎（或根茎）开始发芽到新的块茎（或根茎）形成。根据生育周期的长短，可分为一年生，二年生和多年生蔬菜。

一年生蔬菜，在播种的当年形成产品并开花结实完成生育周期。如茄果类、豆类、瓜类，以及绿叶蔬菜中的苋菜、蕹菜、落葵、番杏等。一年生蔬菜多喜温、耐热，在较高温度和充足日照条件下顺利发育，幼苗期花芽分化较早，开花结果期较长，营养生长与生殖生长并进。不耐霜冻，不能露地越冬。二年生蔬菜，播种当年为营养生长，越冬后翌年春夏季抽薹、开花、结实。如白菜类、甘蓝类、根菜类蔬菜，以及绿叶蔬菜中的菠菜、茼蒿和豆类蔬菜中的豌豆、蚕豆等。二年生蔬菜多耐寒或半耐寒，营养生长过度到生殖生长需要一段低温过程，通过春化阶段和较长的日照完成光照阶段而抽薹开花。多年生蔬菜，播种（或栽植）后可采收多年，如黄花菜、石刁柏、食用大黄等。多年生蔬菜地下部耐寒，根较肥大，贮藏养分越冬，而地上部耐热，生长的适温和产品形成均需较高温度。

蔬菜的生育年限并不是固定不变的，如大白菜、萝卜、菠菜等，秋播时是典型的二年生蔬菜，早春播种时，受低温影响，营养器官未充分膨大就抽薹开花，成为一年生蔬菜；又如二年生蔬菜甘蓝在温室条件下未经低温春化，可始终停留在营养生长状态，成为多年生蔬菜。

在蔬菜作物整个生长发育过程中，根据植株的形态、生理特性和栽培阶段可划分为若干生育时期，简称为生育期，如种子时期、营养生长时期、生殖生长时期等。①种子时期：包括种子的形成，种子休眠和萌发生长。种子的形成要求良好的环境条件，保证充足的营养，以提高种子的质量和生活力。种子进入休眠状态应降低种子含水量，低温干燥贮藏，以保持种子生活力。种子萌发需有适宜的温度、湿度和氧气，使呼吸作用旺盛，以利发芽出苗。②营养生长时期：包括幼苗期、营养生长盛期和二年生蔬菜的产品器官休眠期。幼苗期要求创造茎、叶和根系发展的条件，以培育壮苗。营养生长前期以茎叶生长为中心，后期茎、叶生长渐缓，以同化产物转向贮藏器官或果实为生长中心，在栽培上应将此期安排在养分积累的最适环境。二年生蔬菜产品器官形成以后遇到不良条件进入被动休眠期。③生殖生长时期：包括花芽分化期、开花期和结果期。花芽分化期应满足花芽分化（及时形成花芽）需要的条件。花芽分化是由营养生长过渡到生殖生长的转折，对于二年生蔬菜需要通过春化和光照阶段才能抽薹开花。现蕾、开花至授粉受精为开花期，此期对外界条件的适应性下降，温度过低和过高，水分过多和不足均能导致授粉受精不良，引起落花落果。结果期是果菜类形成产量的关键时期。多次采收的果菜作物，一方面要有旺盛的茎叶生长，同时又适时分化花芽。开花结果期需要正常授粉受精和果实膨大的环境条件。