植物通过根部或叶、莲，从外界环境中吸收的各种无机营养元素，统称矿质营养。研究蔬菜作物的矿质营养生理是制定合理施肥措施，提高蔬菜产量和品质的理论基础。

已发现植物体内有30～40种元素，其中碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫、铁、氯、锰、硼、锌、铜、钼等16种元素是植物生长发育的“必需元素”。其中碳、氢、氧通过光合作用形成植物的有机营养，它再与根部吸收的矿质营养相结合，以维持植物的正常发育。矿质元素依植物吸收量的大小分为大量元素和微量元素。前者有氮、磷、钾、钙、镁、硫等6种；后者有铁、硼、锰、锌、铜、氯、钼等7种。在水培条件下，培养液中缺少以上任何一种元素都会引起缺素症而影响产量与品质；在土壤栽培条件下，除氮、磷、钾三要素和钙、镁以外的营养元素，在土壤有机物和肥料中都会有一定的含量，所以习惯上都把氮、磷、钾加上钙、镁等元素当作肥料施入土壤，其余元素非特殊情况都不作肥料施用。但因世界各国有机肥施用量日趋减少，化学肥料用量激增，使土壤有机质含量下降，土壤酸化，微量元素也有不同程度的缺乏。

蔬菜吸收矿质营养，不仅受温度、光照、土壤pH值、根际氧气、盐类浓度和离子间相互作用等外因的影响，而且与作物本身的发育状况和种类的不同而有显著的差异。就蔬菜作物根系吸收盐基的能力而论，夏季的黄瓜、菜豆、甘薯和秋季的茼蒿等就比洋葱、葱和甜玉米的盐基交换量大。不同种类的蔬菜根系吸附盐基也有各自的选择性。被吸附在根系表面的无机营素元素，通过细胞间的移动，即经过皮层、中柱鞘而达到木质部导管，再由蒸腾作用向上运转到叶子，参与各种生理代谢过程。

不同作物的根系具有选择吸收各种营养元素的机能，阳离子的K⁺比Na⁺易被吸收。不论阳离子或阴离子，一价的比二价更易被吸收。如果使易被吸收的K⁺与不易吸收的二价的SO^2-₄结合，或者是不易吸收的Ca²⁺、Mg²⁺与易吸收的一价NO^-₃或Cl^-结合，就会变得易于吸收。含有数种阳离子和阴离子的溶液中，在养分吸收时，由于某些离子浓度高而抑制了另外某些离子的吸收，称“拮抗作用”，如K⁺、Na⁺、NH⁺₄与Ca²⁺、Mg²⁺之间易产生拮抗，而NO^-₃和K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺之间却有相互促进吸收的作用。

蔬菜单位面积的总吸收量比大田作物要高得多，特别是钙、钾、镁等阳离子的吸收量很大，所以蔬菜容易发生缺钙和缺镁症。蔬菜种类不同对养分的吸收量和吸收比例也不同，以果菜类和结球叶菜为最大，依次为根菜和叶菜。不同蔬菜作物的养分吸收量还与品种、栽培时期、生长期和产量等因素有关。一般每生产100公斤的产品约需吸收氮0.2～0.4公斤、磷（指P₂O₅）0.08～0.12公斤、钾（指K₂O）0.3～0.5公斤、钙（指CaO）0.15～0.25公斤、镁（指MgO）0.03～0.07公斤，其吸收比例大体上是6∶2∶8∶4∶1。

对营养元素的吸收量随蔬菜发育的进程而增加，其程度依蔬菜种类和植株器官的部位而变化。一般发育初期是氮的吸收量超过钾，很快钾的吸收量迅速增加，然后是初期吸收量少而缓慢的钙的吸收量迅速增力口，而磷和镁的吸收量在全生育期中仅略有增加。果菜和叶菜类蔬菜（A型）从种到收，养分吸收量不断增加，采收前30～40天期间的吸收量占总吸收量的60～80%。根菜类、葱蒜类为代表的一类蔬菜（B型）在采收前60天左右开始为地上部营养器官旺盛生长期（持续约30～40天），营养元素的吸收量占总吸收量的60～80%，此后养分运转到地下贮藏器官中，因而吸收量很快下降。不过在采种栽培时前者也可转变为后者。这些趋势是合理施肥，特别是合理追肥的重要依据。

施肥量与养分吸收量依蔬菜种类和栽培条件而异，一般每公顷蔬菜施肥量：氮为200～400公斤、磷150～300公斤、钾200～400公斤；而养分的吸收率氮为50～80%，磷20～30%，钾80～100%，磷最易被土壤固定。所有未被吸收的养分一部分留给后作物（或挥发、或流失）；在温室（大棚）栽培中，则引起盐类积聚。

不同的营养元素的生理作用各不相同，缺少某种元素所引起的植株症状表现也各异。

氮

它是植物体中蛋白质、核酸、酶、激素和叶绿素的主要构成成分。氮不足，则影响细胞分裂与生长，新陈代谢受阻。植物生育全期都需氮，是对作物产量影响最大的元素。通常以铵态氮和硝态氮的形式从根部吸入，然后通过硝化与氨化作用，合成氨基酸、蛋白质，形成植物体。施入土壤中的有机氮，首先要通过土壤微生物分解为硝态氮才被根吸收。作物可分喜硝与喜铵作物两大类，一般旱作物多为喜硝作物，而喜铵作物仅有水稻、慈姑、茶等少数作物。在完全硝态氮条件下，喜硝作物生育良好，当在其中加入少量铵态氮时（不超过30%）会比单纯施硝态氮还要好，若再增加铵态氮施入比例，则发育明显受抑制，超过一定限度还会发生氨中毒，而硝态氮在植物体中积累不会发生有害作用。铵过多会影响钙与钾的吸收，出现缺钙症。豆科作物则靠根瘤菌直接固定空气中的氮素，再形成氨基酸、蛋白质，供寄主所需，而根系本身从土壤中吸收的硝态氮仅占总吸收氮量的1/3。蔬菜缺氮生育急衰，茎细叶小、色淡黄，从老叶开始脱落，但根系健全，只要及时施氮，很快恢复正常。

磷

它是核酸、核蛋白、磷脂等构成原生质的主要成分，在作物能量代谢中起关键作用。主要以H₂PO^-₄或HPO^2-₄、PO^3-₄的形式从根部吸收。吸收的磷酸不被还原，半数以无机态存在。在体内易移动，分布于所有部位，特别是生长点等幼嫩的分生组织中含量多。

缺磷症多发生在苗期。低温、干燥和酸性土壤条件下易发生缺磷症。表现为生育衰弱，茎细叶小，呈直立状，无光泽而色浓绿，叶脉与茎出现紫色，同时须根不发育。

钾

并非植物体构成成分，主要以水溶性无机态存在体内，起维持细胞膨压、调节水分吸收，提高某些酶的活性，并与光合和碳水化合物的积累、硝酸还原、蛋白质合成等许多生理功能有关。以钾离子状态吸入，易移动。生育旺盛、生理活性高的部位积累多。缺钾症状：从老叶开始，由绿变黄直至变褐，叶缘如烧焦状，进而在叶脉间呈斑状或不定形状，以至枯死，在低地温和砂土中易发生。但钾的吸收过量会导致钙、镁、硼的缺乏，抑制发育。

钙

能维持细胞膜、细胞壁的正常结构，起中和酸性、调节植物体内pH值和渗透压等生理作用。以Ca²⁺的形式被吸收，在作物体内移动困难。蔬菜对钙的吸收量大。在多肥、干燥而引起土壤溶液浓度上升，NH⁺₄、K⁺吸收过量，pH值低以及高温、低温、光照不足等条件下均易阻碍钙的吸收。缺钙症首先表现于茎、根先端，幼叶叶缘（如白菜、甘蓝、芹菜、莴苣等的心腐病、缘腐病）和果菜类（如番茄、甜椒等）的脐腐病。

镁

它是叶绿素构成成分。缺镁，叶绿素不能形成，光合性能下降，并影响磷的吸收。它与脂肪的形成也有关。多以Mg⁺⁺的形式吸收，易移动。在生育后期易发生缺镁症。露地条件下，在多雨和酸性土中；保护地在低温下，磷的吸收受阻时易发生缺镁症。首先从老叶开始，叶脉变黄，直至脱落枯死。

硫

系蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸组成成分，缺硫影响蛋白质合成。以SO^2-₄的形式被吸收，缺硫与缺氮症状相似，但先发生于幼叶，严重时所有叶片失绿。

①铁：为组成叶绿体所必需，在光合作用和呼吸作用中具有携带电子的作用。水培时常产生缺铁症，新叶与侧芽失绿，叶脉黄化。②锰：影响多种酶的活性，缺锰影响光合作用和蛋白质合成，症状与缺铁症相似，但黄化的叶子往往枯死。③硼：有促进细胞正常生长分裂的作用，缺硼与缺钙症状相似，生长点与根冠先坏死，生长停止。髓部变色、空洞化、叶柄木栓化。芹菜和十字花科蔬菜易发生缺硼症。④锌：促进许多酶的活性，影响呼吸和碳水化合物的代谢和氮的利用，是组成生长素吲哚乙酸的成分。缺锌代谢紊乱，叶变细小畸形，枝节短缩，叶呈簇状。⑤铜：具有传递电子的作用，为某些酶的组成成分，参与光合作用与氮的固定。缺铜症表现为叶变小畸形，变软。⑥钼：是硝酸还原酶的组成成分，缺钼影响硝化作用和蛋白质的合成，造成体内硝酸盐的积累。钼也是固氮作用所必需。⑦氯：促进淀粉酶的活性，调节细胞溶液的pH值。缺氯时叶萎蔫、失绿、坏死变褐，根尖呈棒状。