将新鲜蔬菜按各种加工工艺和方法制成蔬菜加工品或半成品的机械。按其用途可分两种：一是改变其物理状态的加工机械，如切片机、切丝机、开口机、剥皮机、成形机等。这种机械根据加工形式和加工对象的要求分为通用加工机械和专用加工机械。另一种是改变其生理状态的加工机械，如酱菜加工机械、脱水菜加工机械、速冻菜加工机械、罐制菜加工机械、软包装菜加工机械等。根据专业要求把通用蔬菜加工机械和专用蔬菜加工机械按照作业环节有机地衔接起来，就成为该专业加工机械。

图1 刀盘回转切片机示意图

按运动型式分为往复式（刨、擦）、回转式（立轴回转、刀盘回转、滚刀切割）、离心式和各种复合式结构；按加工后的形态分为切片机（图1～3）、切丝机、切馅机、花样成形机等。美国1910年开始研究和生产切菜机。中国用传统的擦、刮、刨、削、剁、成型等手工工具极为普遍，并有悠久的历史。20世纪50年代开始陆续研制了许多代替传统手工工具的小型刨切机、圆盘切菜机和各种型式的切片、切丝、切馅机等。并向多样、防腐、小型化发展。到80年代中期，各类机型已发展到100多种，且以中小型为主。与此同时，发展了适于家庭的微型机。机具与蔬菜接触部位多采用不锈钢材料、无毒塑料、玻璃器皿或表面电镀。广泛采用组合刀具，使一机多用。喂入机构也力求方便、安全，尽量减少残留量。如高效多切机、液压花样成型机已研制成功。

图2 离心切丝机示意图

图3 复合式切丁机示意图

可采用机械摩擦、机械削皮或用蒸气、碱液去皮。应用最广泛的是机械摩擦。中国的马铃薯去皮机采用滚动磨削方法，主要依靠旋转的磨盘带动马铃薯与砂盘及周围的W型凹凸板（或砂石壁、硬橡胶板等物）相对运动去皮。磨盘一般采用水平砂轮盘。马铃薯在加工过程中应不断注水，冲去磨下的表皮。有的出料口与切菜机相连接，成为马铃薯磨切机。

中国于1983年研制成功。它比人工剥蒜提高工效135倍。蒜瓣经过滚筒上的胶皮锥和凹板上的胶皮锥相互揉搓脱皮。该机主要由机架、凹板、滚筒和卸料机构、传动皮带轮等组成。滚筒直径400毫米，滚筒转速118～120转/分，胶皮锥直径25毫米、高90毫米，每小时可生产83公斤，剥净率90～95%。

中国1984年研制成功。工作时通过有轴向凹槽的一对木滚轮旋转，携带泡好的蚕豆向下输送时，固定于木滚轮上的圆盘刀将蚕豆开口，两木滚间距20毫米。圆盘刀距20毫米，刀盘直径大于木滚轮直径约8～10毫米。该机有机动和手动两种。机动的生产效率为每小时400～450公斤，手动的每小时100～150公斤。

中国70年代前酱菜生产主要是手工操作，80年代以来有较大的发展，有的酱菜厂主要生产环节已使用机械。通用设备有：多能切菜机、切条切丁机、离心切丝机和各种切菜机。专用设备有脱盐机、压榨脱水机、蓑衣萝卜机、圆盘切口机、液压花样成型机、轧辣椒机、搅拌机、行走式和桁架式抓菜机、真空包装机等。70年代一些发达国家采用真空速制酱菜新工艺腌制酱菜。中国1980年河南商丘和天津也开始应用速制酱菜新工艺，分别采用立式和卧式渗酱罐渗酱。真空压缩速制酱菜新工艺是把已被腌制过的菜胚放在密封的容器（渗酱罐）内抽气使之真空，同时也使菜胚组织中的气体相应地抽出，然后再加适当压力把酱汁强制压渗到菜胚组织内。真空→压缩→常压→再真空→再压缩，如此反复进行几次，使酱汁快速置换酱菜组织中的水分，速成酱菜。速成酱制乳黄瓜只需3～4天，酱笋片为24小时，酱疙瘩丝为15小时。速制酱菜工艺的主要机械设备有：渗酱罐、真空罐、滤清罐、贮气罐、空气压缩机、桥式起重机、气动抓菜机、压榨脱水机、切菜机和滤汁机等。

速冻菜加工是蔬菜贮存保鲜的有效措施之一，20世纪30年代开始应用。中国80年代初研制成蔬菜速冻装置。速冻方式很多，用制冷剂直接作为介质冻结食品叫直接冻结。用制冷剂通过某介质冻结食品叫间接冻结。间接冻结有静止空气冻结、半送风冻结、送风冻结、接触冻结、浸渍冻结；直接冻结包括冰盐混合物冻结、液氮冻结、氟里昂冻结。用空气作介质进行速冻应用最广泛。蔬菜速冻机中多采用送风冻结装置。食品快速冻结机主要由蒸发器组、风机、液压间歇输送机构和保温隔热装置等组成。快速冻结机采用多组满液式蒸发器，制冷剂用氨水溶液。在蒸发器上部装淋水管，可根据需要分台冲霜。为了加快冻结，用轴流风机进行强迫对流冷却，用45度挡风板加快对流循环。间歇输送机构采用液压控制水平传动的推进装置。它由推进架和水平推进机构组成。用一台液压机控制两个油缸，分别带动上下两组齿条、齿轮，实现推盘的往复推进。保温隔热层四壁及顶部采用三层软质纤维板、聚苯乙烯泡沫板和油毛毡的组合式结构，内外层都用镀锌铁板包合。底层做保温处理。中国研制的蔬菜速冻装置（图4）采用单体悬浮冻结的方式。其工艺流程是：把经过挑选整理和初加工的蔬菜进行清洗，漂烫、冷却、振动筛控水，再经检验输送带（再次挑出残次品）、斗式提升机送入蔬菜冻结装置第一传送带初冻，再进入第二传送带被上吹的冷风吹成悬浮流散状态，在移动过程中被急速冻结。以速冻菜豆为例：速冻温度为-30～-40℃；冻结时间为10～13分钟，生产率每小时为750～1000公斤。垂直向上的风速在6～8米/秒时可防止速冻菜结块。

图4 蔬菜速冻装置示意图