根据蔬菜栽培、育种和利用等的需要，对蔬菜作物进行归类排列的方法。蔬菜分类是在现代植物分类学、生态学、生理学指导下，根据蔬菜生产和栽培技术的发展需要而建立的，可以根据形态、习性、用途进行分类，也可以根据系统发育中的亲缘关系和演化进行分类。现已形成了植物学分类、食用器官分类、农业生物学分类等多个蔬菜分类系统。

根据蔬菜植物的形态特征、系统发育中的亲缘关系进行的分类。目前中国栽培食用的蔬菜涉及到红藻门、褐藻门、蓝藻门（统称藻类植物），真菌门（菌类植物）、蕨类植物门、被子植物门（统称高等植物）等6个门。其中，属于藻类植物的有9个种；属菌类植物的近350个种，其中大部分为野生种，人工栽培的仅20种左右，属于蕨类植物门的有10个种左右，均野生；大量的是被子植物门的高等植物，在中国栽培的约涉及35个科，180多个种。植物学分类的优点是蔬菜植物不同科、属、种间，在形态、生理、遗传，尤其是系统发生上的亲缘关系十分明确；而且双名命名的学名世界通用，不易混淆。明确蔬菜植物亲缘关系的远近，是进行蔬菜育种，提高栽培技术（包括实行轮作防病）的重要依据。

对于属被子植物门的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果等5类。①根菜类：分为肉质直根类蔬菜（萝卜、胡萝卜、根芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根菾菜、辣根、防风等）和块根类蔬菜（豆薯、葛等）。②茎菜类：分为地下茎类（块茎类有马铃薯、菊芋、山药；根状茎类有莲藕、姜；球茎类有荸荠、慈姑、芋等）和地上茎类（嫩茎类有茭白、石刁柏、竹笋等；肉质茎类有莴笋、球茎甘蓝、茎芥菜等）蔬菜。③叶菜类：分为普通叶菜类（白菜、叶芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、叶菾菜等），结球叶菜类（大白菜、结球甘蓝、结球莴苣等），叶变态的鳞茎类（洋葱、大蒜、百合等）以及香辛叶菜类（韭菜、大葱、细香葱、分葱、芫荽、茴香等）蔬菜。④花菜类：有黄花菜、花椰菜、朝鲜蓟等蔬菜。⑤果菜类：分成瓠果类（黄瓜、南瓜、瓠瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等），浆果类（番茄、茄子、辣椒等），荚果类（菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、刀豆、菜用大豆、莱豆等）蔬菜。

食用器官分类在根据食用和加工的需要安排蔬菜生产方面有意义。多数食用器官相同的蔬菜，其生物学特性及栽培方法大体相同，例如根菜类中的萝卜和胡萝卜分别属于十字花科和伞形科，但对环境条件的要求和栽培技术却非常相似。按食用器官分类也有一定的局限性，即不能全面反映同类蔬菜在系统发生上的亲缘关系，部分同类的蔬菜，如根状茎类的莲藕和姜，不论在亲缘关系上还是生物学特性及栽培技术上，均有较大的差异。

参照蔬菜植物学分类和食用器官分类系统，根据各种蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同，结合栽培技术特点，将藻类和蕨类蔬菜以外的蔬菜植物，分为13类。①根菜类：包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根菾菜等。以膨大的肉质直根为食用器官，其生长要求冷凉气候和疏松的土壤。②白菜类：包括大白菜、白菜等。以柔嫩的叶丛、叶球、花球或花薹为食用器官。其生长要求冷凉、湿润的气候和氮肥充足的肥沃土壤。③甘蓝类：包括结球甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、青花菜、芥蓝等。以柔嫩的叶丛、叶球、侧芽形成的小叶球、膨大肉质茎、花球或花茎为食用器官。要求温和、湿润的气候，适应性强；有由种子发芽后长成一定大小的植株时才能接受温度感应而进入生殖生长发育阶段的特点。④芥菜类：有根芥菜、叶芥菜、茎芥菜、薹芥菜、子芥菜等。以膨大的肉质根、嫩茎、花茎、侧芽，柔嫩的叶丛、叶球或以种子等为食用器官。生长要求冷凉、湿润的气候。易受病毒病的危害。这类蔬菜含有含硫的葡萄糖甙，经水解后产生有挥发性的芥子油，具有特殊的辛辣味。⑤绿叶菜类：包括要求冷凉气候的菠菜、芹菜、莴苣、芫荽、茴香、茼蒿等和要求温暖气候的苋菜、蕹菜、落葵等。以嫩叶、叶柄和嫩茎为食用器官。⑥葱蒜类：包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。以鳞茎或假茎、叶为食用器官，耐寒性，适应性强。用种子或鳞茎繁殖。⑦茄果类：包括番茄、茄子、辣椒。以茄科植物的果实为食用器官。生长、结实要求温暖的气候和肥沃的土壤。⑧瓜类：包括黄瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓生，雌雄同株异花。以葫芦科植物的果实为食用器官。要求温暖的气候，需较严格的植株调整。⑨豆类：包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、刀豆、菜用大豆等，以荚果或种子为食用器官。蚕豆、豌豆要求冷凉气候，其他豆类蔬菜都要求温暖的环境。⑩薯芋类：包括马铃薯、山药、芋、豆薯、姜、葛等，以肉质地下茎（或根）为产品器官。均较耐热（只有马铃薯不耐高温），且生长期较长。⑪水生蔬菜：包括莲藕、茭白、慈姑、荸荠、菱、芡等。要求在浅水中生长和温暖的气候，多用营养繁殖（菱和芡除外）。⑫多年生蔬菜：包括香椿、竹笋、黄花菜、石刁柏、草莓、食用大黄等，一次种植，可连续采收数年。⑬食用菌类：包括双孢蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培的有20个种，还有大量的野生种。

根据各种蔬菜对温度条件的不同要求及能耐受的温度，可将蔬菜植物分为5类（不包括藻类、菌类和蕨类植物），是安排蔬菜栽培季节的重要依据。①耐寒的多年生宿根蔬菜：包括韭菜、黄花菜、石刁柏等。在生长季节，地上部能耐高温；冬季地上部枯死，以地下宿根（茎）越冬，能耐-10℃以下的低温。②耐寒的蔬菜：包括菠菜、芫荽、大葱、洋葱、大蒜等。在15～20℃时同化作用最旺盛能耐-1～-2℃的低温和短期的-5～-10℃的低温。③半耐寒的蔬菜：包括大白菜、白菜、萝卜、胡萝卜、结球甘蓝、豌豆、蚕豆等。在17～20℃时同化作用最旺盛，能耐短期的-1～-3℃的低温。④喜温的蔬菜：包括黄瓜、番茄、辣椒、菜豆、茄子等。同化适温为20～30℃，不耐霜冻，10～15℃以下授粉不良，易引起落花；35℃以上则生长和结实不良。⑤耐热的蔬菜：包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、苋菜、蕹菜等，30℃左右同化作用旺盛，35～40℃仍能正常生长、结实。

还有根据蔬菜植物对光照强度的不同要求分为要求强光照的、中光照的和较弱光照的蔬菜。根据蔬菜植物生长发育对光周期的不同反应分为长光性、短光性和中光性蔬菜。根据蔬菜植物对水分吸收和消耗的差异分为：①消耗水分很多但对水分吸收力弱的蔬菜；②消耗水分不很多而吸收力强的蔬菜；③消耗水分少但吸水力弱的蔬菜；④水分消耗量中等，吸收力也中等的蔬菜；⑤消耗水分很快，需在水中生长的蔬菜等五类（见）。根据蔬菜植物对土壤pH值的不同要求分为：耐微弱酸性（pH6.0～6.8）的蔬菜；耐中等酸性（pH5.5～6.0）的和耐强酸性（pH5.0～5.5）的蔬菜三类。根据蔬菜耐盐性的差异也可分为耐盐性强的、耐盐性中等的和耐盐性差的三类蔬菜。此外，各种蔬菜还有根据根系的深浅，对肥料的不同要求；吸收土壤营养量的多少以及要求不同的生态环境等而进行的各种不同的分类。