人类社会生产和生活活动所产生的废料及其携带的有毒有害化学物质、放射性物质、病原菌等进入菜田后，影响蔬菜作物正常发育，从而危害摄食者健康。应以预防为主，进行综合治理，改善菜田环境。

近代工农业生产中，由于资源利用的不合理，从而使一部分有用资源被当作废弃物排入环境，或城镇废物处理不善均可造成污染。被首先遭受这些废弃污染物的是邻近城镇郊区的蔬菜生产区，其中有害有毒物质主要随施肥和灌溉进入菜田，影响蔬菜正常生长，降低蔬菜产品品质和产量。污染物主要来源有：①工业排放的废气、废水和废料废渣；②在蔬菜生产中使用化肥、农药及其他农用物料不合理；③城镇排放的生活污水、生活废弃物（如垃圾、粪尿等）。

环境污染分污水污染（包括工业废水和城镇生活污水）、大气污染（包括废气、粉尘、酸雨）、固体废弃物污染（工业废渣、垃圾）、农药污染、化肥污染和放射性污染。在未经无害化处理的工业废水、废气、废渣、垃圾和污泥中常含有的污染物分为：①无机物：如酸、碱、无机盐类、重金属（砷、汞、镉、铬、镍、铅）等；②有机物：如石油产物、酚类化合物、氰化物、苯系物质、多环芳香烃物质等；③致病微生物：如伤寒、痢疾和霍乱等疾病的病原物及寄生虫卵等；④大气污染物：各种降尘（煤烟、水泥粉尘、石灰粉尘及石棉粉尘）、二氧化硫、氟化氢、氯化氢、臭氧、金属飘尘（铅、砷、镉）等；⑤放射性污染物：如锶、铯、铀、钴等；⑥农药污染物：如有机磷、有机汞和有机砷等；⑦化肥污染物：三氯乙醛、硝酸盐、氟化物、重金属镉等。

蔬菜产区多在城镇近郊或工矿区附近，首先接纳污染物；又因蔬菜生长需水、肥量大，病虫害较多，农药施用频繁，故菜田成为施用化肥、垃圾、污水和污泥的集中地，容易被污染。污染物主要通过菜田环境介质（土壤、大气、灌溉水、肥料和农药等）危害蔬菜。其中工业污染物是菜田被迫接受的外来物质，而有些污染物是在蔬菜生产过程中由于不按科学原理施用农药和肥料，造成残留的有毒物质。如大量喷洒有机氯、有机磷、砷制剂等高残留农药。造成产品中农药残留量超标，致使危及人、畜健康；化肥中粗制磷肥每公斤含镉量高达100毫克，并含较多的氟化物，均可通过土壤积累于蔬菜中，危害人畜；氮肥施用过多，可使硝酸累积在蔬菜中，硝酸经微生物作用还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可使动物患缺氧症，严重者可导致死亡；亚硝酸盐在人、畜体内间接与次级胺结合，形成亚硝胺化合物，有强烈的致癌作用。致病微生物多来自未经处理的生活污水、食品工业废水、医院污水和未腐熟粪便及污泥等。常见的病原物有沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、肠病毒、肝炎病毒、蛔虫和绦虫的卵等，常附着于蔬菜表面或叶、茎缝隙中，病毒甚至能侵入蔬菜细胞组织内。放射性污染物一般随工业废水、废渣、垃圾、降尘进入菜田。

污染物进入菜田，破坏菜田生态平衡，影响蔬菜生长，造成经济损失；更严重的是含有污染物的蔬菜通过食物链危及人类健康。大气污染易造成大面积蔬菜的急性伤害；而水污染则急性、慢性伤害兼具；其他污染物大多表现为慢性危害，甚至不易察觉，如铬、砷、汞、镉、苯并芘、多环芳香烃类物质、石棉尘等，对于人类都是致癌、致畸、致突变的危险物质。对于蔬菜作物，急性的污染伤害多为灼伤、腐蚀、玷污、伤斑、萎缩和退色失绿等症状；慢性伤害多为植株短小、皱缩、萎蔫、减产、品质下降等，症状发展缓慢。环境污染给蔬菜生产带来的影响有：①发育不良，减产甚至失收；②变色或畸形，有的内部黑心；③产品品质变劣，营养成分下降，或产生异味；④产品含有毒物质；⑤产品耐藏性降低。易腐烂。

以“预防为主”，严格治理工业三废，执行国家环境保护法，合理规划工业布局，保护环境；在蔬菜生产上应注意：①蔬菜基地应选择在无污染源的地区；②制订环境污染物对蔬菜污染的各项允许标准。为了严格控制进入菜田的污染物总量，必须规定大气、水质、土壤、农药和蔬菜本身所含有害物质的最大允许值；③加强蔬菜环境污染的研究，如开展对蔬菜作物与环境污染物的本底值调查；污染对蔬菜发育和产品品质的影响；探讨抗污染蔬菜种类和技术措施；研制无公害农药；研究生物防治技术；研究科学施肥技术等；④建立蔬菜污染的专职监测系统，定期监测，及时掌握污染现状和采取防治措施；⑤建立蔬菜产品市场质量检查和管理专职机构和制度。一些国家对蔬菜的新鲜产品中有害物质允许含量已有部分规定（见表）。

部分国家对蔬菜中有害物质的允许含量一览表