茶是中国最先发现、利用的一种饮料作物。中国西南部是茶树的原产地和茶业发源地。在战国以前，中国茶的生产，饮用，主要流行于巴蜀地区。秦汉统一全国以后，茶叶由西而东，从北到南，在长江中下游和中国南部较快地传播开来。但是直到南北朝，茶的饮用，还只盛于巴蜀，荆、湘和江南一带。

中国茶业兴于唐代，特别是在中唐以后，随着北方和西北少数民族地区饮茶的兴起，茶叶贸易和南方茶叶生产也显著发展起来。唐朝始有研究茶的专著，茶始立税。此时，茶才形成为一种对全国经济、文化有较大影响的行业。

宋代由于茶叶在社会经济和生活中占有重要地位，从而政府垄断茶利、实行专买专卖的榷茶政策。宋初首先榷东南茶叶，主要是为增加财政收入。但神宗时榷川峡茶叶，专门用于和边疆少数民族易马，把茶叶由过去单纯为索贡取税，进一步扩大用来为政治、军事服务。宋代这一榷制，一直沿用到清代。

明、清是中国古代制茶技术和茶叶出口贸易有重大发展的时期。明代在生产技术上，特别是在绿茶采制方面，达到了中国传统茶叶生产较为娴熟的程度。清代前期和中期，由于西方社会饮茶风盛，中国茶叶出口和茶业一度达到了最为繁荣的阶段。但至19世纪末年，由于英国等殖民主义者在南亚纷纷建立茶园，也由于他们对中国及其茶业的不断侵略和摧残，过去长期领先于世的中国茶业，开始衰落了。

陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农”。中国茶的发现和利用，相传始于“神农时代”，其初是作为药用。巴蜀早期茶史，现已无直接记载。据晋代常璩《华阳国志·巴志》追述，在周武王克殷以后，封其宗姬于巴，爵之以子，丹漆、茶、蜜“皆纳贡之”；并称其“园有芳蒻、香茗”，反映至少在西周初年，巴蜀即已开始种茶和饮茶。《华阳国志·蜀志》也称：“蜀王别封弟葭萌于汉中，号苴侯，命其邑曰葭萌。”葭萌是蜀人称茶的方言，以茶命名、名地，反映战国时蜀人对茶叶已十分崇尚。

秦（公元前221）以前，巴蜀的经济比较发展，秦汉统一全国以后，巴蜀特别是成都一带，很快就形成为中国人口较多的殷富之地。这一社会经济背景，使成都成了中国早期茶业发展的重要地区，并影响了中国茶业传播的路线和速度。

中国其他地区的茶业，是秦人取蜀以后，才渐次传播开来的。《荼陵图经》称，茶陵系因陵谷产茶得名，其初写读作“荼陵”。至迟在西汉时，茶业就由巴蜀传到了今湖北、湖南一带。在东汉或三国时，又由荆楚进一步传播到了长江下游的今安徽、江苏、浙江等地。

汉宣帝神爵三年（公元前59年），蜀人王褒在成都写了一张有关奴仆劳务的《僮约》。其中提到二项茶务劳动：一是烹荼尽具，二为武阳买荼。这是中国关于饮茶和茶叶贸易的最早可靠记载，显示当时不但已有了烹饮茶叶的专门器具，还形成了如武阳（今四川彭山县）和成都一类的茶叶产地及消费市场。成都是西汉人口仅次于长安的第二大城，手工业和商业均较发达。其时巴蜀的茶叶产地除武阳外，还有涪陵、什邡和南安（今四川省乐山县）等。所以，当时成都不但是一个茶叶的消费中心，也是周围茶叶的一个集散中心。

三国时，东吴的很多地方已开始种茶，但在其都城一带，茶的饮用可能还局限于上层社会。至两晋南北朝时，长江中下游地区的茶业，就逐渐发展起来。当时著名茶叶产地有：巴东、夷陵（今湖北省宜昌市）、安州（今湖北省安陆县）、武昌、西阳（今湖北黄冈县）、武陵（今湖南省常德市）、茶陵、庐江（今安徽省霍山县东北）、晋陵（今江苏省常州市）、吴兴、永嘉等等。这些产地，遍布长江中下游各省，其中如宜兴和长兴的茶山，栽种茶树很多。所以，两晋南北朝时，在荆湘和江淮以南，茶叶的饮用便已相当普及，并常作待客和祭奠之用。

中国在汉以前无制茶或茶类的记载。三国张楫《广雅》载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之”。表明在三国以前的一段时间中，巴蜀和荆湘一带，习惯以生产饼茶、团茶为主。

中国北方不产茶，所以尽管南方茶叶很早和不断流入北方，但在隋唐以前，茶的饮用始终未形成为风俗。隋朝统一全国特别是修凿大运河后，促进了中国南北经济文化的交流，也为后来茶业的迅速发展创造了条件。

唐开元（713～741）年间，北方大兴禅教。坐禅夜间不睡不食，唯许饮茶，唐肃宗下令禁酒，民间以茶代酒，由是北方饮茶逐渐风行各地。据《封氏闻见记》载，当时从今山东省的邹县、历城、惠民和河北省沧县一直到陕西省的西安市，许多城镇开办茶店，处处都可以买到茶喝。西北地区的少数民族受这一影响，也形成了饮茶的习俗，出现了以马换茶的边茶贸易。

唐代北方饮茶的突然兴起，推动了南方茶叶生产和贸易的发展。唐朝茶叶的产地，已遍及山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南和岭南等地的40多个州郡。一些原不产茶的地方，如浮梁（今江西省景德镇市）在元和年间，一跃竟成为赣北皖南茶叶的重要集散地。

唐代南方各地所产的茶叶，大多先集中扬州，然后由运河或两岸的“御道”再转运京城或北方。唐代茶叶贸易十分兴旺，形成了比较固定的销售路线或市场。如新安茶（即蜀茶），主销今西南、华南和华中地区；浮梁茶主要运销关西和山东一带；蕲州、鄂州和至德茶，主销今豫北和晋、冀南部地区；衡山茶专销今湖南、广西、岭南和交趾（今越南）等地：歙州、婺州茶，一般销售今河南和河北一带。从唐代茶叶产制运销的上述情况中，不难看出当时中国茶业的重心，已由巴蜀东移到了长江中下游地区。

唐代以前，茶叶生产技术，很少具体记载。陆羽撰写《茶经》，开创了为茶著书立说之始，促进了茶业的发展。唐代以前“荼”字借作茶，中唐以后将荼减一横始有茶字；过去无茶税，唐德宗建中三年（782）开始税茶，茶十税一；过去南方流行的以茶为礼的风俗，中唐以后普及全国，在文人学士中还出现了茶宴、茶集和茶会等以茶相集的社交活动。所有这些不但丰富和发展了中国传统文化，而且使茶的生产、饮用还成为唐朝文化的特点之一，传到了今越南、朝鲜及日本等国。

五代（907～960）时，中国虽然陷入了封建割据的局面，但由于茶税对各割据政权都已构成一宗重要经济收入，所以南北的茶叶贸易持续不衰。蜀、楚、南唐、闽和吴越等割据政权，对茶叶生产基本上都采取鼓励或保护政策。如在马殷治楚期间，湖南的茶业就有很大发展；建茶在陆羽《茶经》中还不知名，五代时改制研膏后，开始作为贡茶。五代初年刊印的《四时纂要》，详细记述了茶树的栽培管理技术。

随着茶叶在中国社会生活和经济、文化中的地位日趋重要，宋代虽然长期处于内外交困的境地，但其茶业在生产和贸易方面，仍有较大的发展。宋代茶叶产地扩大到111个州军。除去其中从唐朝茶区划出的10个新州外，宋代茶叶产地，比唐代实际增加了很多。在这些产地中，特别是实行榷茶的地区，出现了很多以茶为业的农民和大规模的官营茶园。成都府路九州军二十茶场，岁产茶“一千六百十七万斤”。其中不少是年产茶叶万担以上的茶场。

宋代饮茶的地区和阶层，较唐代也有发展。太祖初年，宋辽开始互市；太宗时并于宋辽边界处设置榷场，以茶换取辽货。中原、华北一带，除在都市中遍设茶店、茶坊外，还有在小巷和大街上流动卖茶的摊贩。宋代茶叶贸易的发展，产生了中国最早的茶行这种茶商同业组织。

唐代和五代对茶的生产、贸易，基本上是采取听民自由经营、政府课税收贡的政策。入宋以后，开始控制茶叶产销，首先在东南地区推行茶由官买官卖的榷茶制度。乾德二年（964），在京师（今开封）、建安（今福建省建瓯县）、汉阳、蕲口（今湖北省蕲春县）并置场榷茶。乾德三年，又榷蕲、黄、舒、庐、寿五州茶，置十四场。茶场负责收购园户的茶叶，榷货务负责收纳茶商钱帛、批发茶引到指定茶场兑茶。熙宁七年（1074）以后，又在川、峡各地广设茶场。宋初榷茶，商人只向榷货务交输钱帛，后来边疆军粮马草紧缺，一度鼓励商人以粮草输边，至内地偿以茶货的政策。

宋代最初制造的贡茶，名龙团凤饼；宋徽宗时，建安各色贡茶多达五十品左右。建安贡茶的追新求异，促进了茶叶加工的发展。宋初制作贡茶，往往杂以龙脑诸香；即在茶叶蒸碾以后，把龙脑切片置诸茶中或以龙脑浸水浇洒茶上再加压制。从而进一步创制了花茶。南宋时，用以窨茶的鲜花已增加到十种左右。

元代茶政和茶叶产销，除不重以茶易马外，基本上沿袭宋制。唐宋崇尚的团茶、饼茶，在宋末和元初时，便已趋向中落。元代的“御茶”，虽仍沿用建州团饼作贡，但制式比宋代的龙凤茶要简化得多；至于民间，则一般都用“江西末茶、各处叶茶”。说明元代时，中国制茶已转为以末茶和叶茶为主的阶段。

明清是中国古代茶叶生产、制茶技术由鼎盛而转向衰落的时期。明代在制茶工艺特别是绿茶制造工艺上有很大发展。明代洪武二十四年（1391），朱元璋命罢贡龙团凤饼，改为制芽茶以进，进一步推动了散茶制造技术的发展。散茶在明代是指晒青、蒸青和炒青等一类绿茶。在元代以前，主要是生产蒸青；到明代时，普遍改蒸为炒，炒青绿茶及其制作技术，得到了显著的发展。明朝在茶树栽培技术上，也达到了较高水平。对茶园择地、培肥管理、茶园间作等都较过去有所提高。

清代茶业的发展，集中反映在茶叶的对外贸易上。中国茶叶运销国外的历史甚早，但茶叶的出口发展为一种正式的行业，则始于顺治和康熙年间。清代茶叶出口，分海陆两路。海路长期为英国东印度公司所垄断，由广州出海经印度洋、绕非洲至伦敦再转销美欧各国；陆路则为俄国商队所擅，主要从华北经恰克图、伊尔库茨克再运到俄国欧洲本土。另一路也即古丝绸之路由中国茶商贩运至甘肃、新疆，然后流入俄国的中亚地区。

鸦片战争以后，中国逐步沦为半封建、半殖民地社会，中国茶业也明显呈现出半封建、半殖民地性质。自咸丰时起，中国过去的榷茶引制日渐废止，原来垄断茶叶出口的行商，也为洋行所代替。清代茶叶的出口口岸，大者有汉口、上海、福州三处，次为广州、天津和芝罘（今山东省烟台市）三地。在这些城市中，洋商茶栈林立，有些外商甚至直接到中国腹地茶区开厂置业或租赁民房久居，坐收茶货。这造成了咸丰、同治和光绪年间中国南方一些省区，一度出现的毁林种茶和废田种茶的畸形发展局面。

英国等殖民主义者在大肆搜刮中国茶货的同时，从19世纪20年代特别是鸦片战争以后，他们也大力从中国引进茶种和茶叶生产技术，在他们当时的南亚殖民地发展和建立茶园。至19世纪末，随着这些新建茶园的陆续投产，尤其在生产中不断采用了近代科学技术成果，使中国长期占国际茶叶贸易的领先地位，迅速被他们所超过和压倒，从而中国清代中后期所开垦出来的茶园，大多变为荒山秃岭。中国茶业的这种衰落局面，直到1949年中华人民共和国成立，才告结束，并进入新的发展时期。