研究茶籽成分组成及其变化的化学过程。60年代日本桥爪等学者曾对茶籽作过研究，70年代以后，中国农业科学院茶叶研究所对茶籽进行了较系统的研究，并开拓了在工业上的应用。

成熟的茶籽中含有约40%的水分。干物质中种壳约占32%，种仁约占67%，种仁的化学成分如表：

茶籽油

茶籽油是脂肪酸的甘油酯。组成茶籽油的脂肪酸主要是油酸和亚油酸，其次是棕榈酸、硬脂酸以及少量的亚麻酸。其中油酸、亚油酸、亚麻酸属不饱和酸，约占脂肪酸总量的80%以上。亚油酸含量较高，具有较好的营养价值。

鸠坑种茶籽子叶和胚的化学成分

茶籽油属于不干性油。在常温下茶籽油为淡黄色透明液体。脱色的茶籽油在4℃时即为白色固体。茶籽油的比重约为0.91～0.92，折光指数为1.4690～1.4710。

茶籽油除作食用外，还可用于食品工业、医药工业、日用化工以及轻纺工业等方面，利用茶籽进行大规模的工业性制油始于70年代。

茶籽皂素

又名皂苷、皂角苷、皂草苷，是一类由配基（C₃₀H₅₀O₆）糖体和有机酸形成的结构复杂的苷类化合物。因其水溶液振荡后能产生持久的泡沫，故有皂苷之名。它在植物界中分布很广。

提纯的茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体。其熔点为224～225℃，旋光度，80%EtOH），分子量1203，茶皂素味苦而辛辣，具有很强的起泡力，这种起泡力几乎不受水质硬度的影响。

茶皂素能够与酸、碱产生水解反应，酸水解的产物是茶原皂草精醇B和阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸，碱水解的产物是茶原皂草精醇A和当归酸。无论是茶原皂草精醇A或B，都是水解产物的中间体，其中茶原草精醇B亦无起泡力。茶皂素是一种性能良好的天然表面活性剂，在工业方面的用途较广。可以制造水油乳剂、防腐剂、啤酒工业的发泡剂和日用化工方面洗洁剂以及用茶皂素制造林产工业方面应用的乳化剂，机械工业用的减磨剂，农药工业用的湿润剂等等。茶皂素在医药工业方面的用途主要是抗渗、消炎、止咳。

对茶籽生活力影响较大的因素是脂肪类物质，条件适宜时首先水解成脂肪酸和甘油，继续氧化，形成低分子游离脂肪酸、醛、酮类化合物，最后导致茶籽中酸值和过氧化值增高，并且产生不愉快的气味和苦涩味。若贮藏不善，种子容易失去发芽力。

榨出的油脂酸价过高，也将失去食用价值。所以无论作为种子用或是作榨油原料的茶籽，在贮藏期间都要严格控制水分和温度、减缓其化学变化。无低温设备时，应把茶籽的含水量控制在15%左右。