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优质蛋白质蛋白质是生命的基础，因此，成为评价食物营养价值的第一要素。
食用菌中的蛋白质含量比蔬菜和水果高1～2倍。
市场上随处可见的双孢蘑菇、香菇、平菇等鲜食用菌中的蛋白质含量高达1.75%～3.63%，比芦笋高2倍，比柑橘高4倍。
按照干重计算，食用菌蛋白质含量通常在19%～40%。
我们常见的双孢蘑菇干片蛋白质含量36.1%，白平菇干品蛋白质含量37%，而稻米蛋白质仅有7.。
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