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本书讲述了大宗淡水鱼的来历和加工的意义；大宗淡水鱼的原料特性，介绍了营养成分和加工特性；淡水鱼类保活保鲜与贮运技术，列举了保活贮运、低温保鲜和生鲜鱼品加工技术；淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术，介绍了鱼糜加工技术以及传统鱼糜制品和新型鱼糜制品；淡水鱼脱水干制技术，介绍了鱼干制品、调味鱼干品、鱼肉松和鱼粉产品的加工技术；淡水鱼腌制发酵技术，介绍了腌制、糟醉制、发酵和烟熏鱼制品加工技术；淡水鱼罐藏加工技术，介绍了调味、油浸、鱼圆和鱼肠罐头类产品加工技术；淡水鱼加工副产物的综合利用，介绍了鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏和鱼头的综合利用加工技术；淡水鱼品质分析与质量安全控制，介绍了检测分析方法、安全控制技术和鱼制品标准。
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