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和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用，是果蔬中普遍存在的一种高分子物质（含有甲氧基的半乳糖醛酸的缩合物），以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形态存在于果蔬中。
各种形态的果胶物质具有不同的特性，在不同酶的作用下，会使其形态发生变化，表示如下： 园艺产品加工学 未熟果蔬的组织中，果胶物质是原果胶形式。
由于原果胶不溶于水和很强的黏着力，使各个细胞相连紧密，因而表现出坚硬的状态。
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