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这类产品主要有果汁、果汁饮料及饮料。
高酸产品比低酸产品安全，这是因为：（1）高酸产品会抑制致病菌的生长，所以在公共健康方面比较安全。
（2）细菌的芽孢不能出芽，不会导致食品变质。
（3）随着pH的下降，热处理的灭菌效果会增加。
这样，只要较低的温度就可以使产品达到商业无菌。
（4）另外。
目录
- 中文版序
- 奶业发展水平是一个囯家畜牧业以至于整个农业发展水平的重要标志。奶业也是节粮、高效、行业关连度高的产业。奶业持续健康发展，对于改善城乡居民膳食结构、提高全民身体素质、促进农村产业结构调整、增加农民收入...
- 引言
- 商业无菌产品的生产已有相当长的一段历史。在20世纪初，直接式UHT（超高温）工艺就已引入商业无菌生产。当时，这项技术仅对充填到罐中的产品进行预处理，其后会对其进行釜式灭菌。第一件超高温无菌包装的产品是罐头...
- 第一章 UHT加工工艺
- 食品通过超高温加工工艺可以达到商业无菌；快速升温、很短的高温保持时间以及迅速冷却可以最大限度地减少产品中化学变化的发生。以下是直接式和间接式超高温系统的原理简介。...
- 第二章 无菌灌装
- 本章将主要介绍使用纸基包材和双氧水为灭菌剂的灌装系统的无菌灌装原理。着重介绍包材的灭菌、包装成型、灌装和封合所在环境的灭菌以及密闭包装的生产。...
- 第三章 灭菌效果
- 微生物的杀灭不是一个绝对的过程；不是所有的细菌在同一时间被同时杀灭。对于同一个灭菌过程，在一定时间间隔，相同级数的细菌被杀灭。理解这条非常重要。任何灭菌过程的效果都是由所采用的工艺参数和产品中微生...
- 第四章 双氧水灭菌剂
- 在无菌灌装系统中，双氧水（H2O2）常用于对包材（食品接触面）的化学灭菌。本章将对以下方面进行讨论：双氧水在产品中的残留、双氧水对环境的影响及双氧水的化学灭菌效率。...
- 第五章 包装材料
- 本章只讨论纸基复合包装材料。当食品接触到一种物体的表面，不论是包材还是其他别的物体，产品和接触物都会发生反应：物体表面的物质会进入食品中，同样，食品中的物质也会被物体表面带走。本章将讨论包材和包装内...
- 第六章 UHT工艺和无菌灌装中微生物学的应用
- 食品工业中会用到一些有益的微生物来生产特定的食品；但有些微生物对人来说是有害的，可引起疾病或食物中毒，大多数的真菌都会引起食物变质。无菌技术最关心的微生物是真菌（霉菌和酵母菌）和细菌。本章将对这类微...
- 第七章 安装
- 设备安装的重要性不仅体现在要有效地利用空间和布局美观，还要考虑设备是否便于操作及能否生产出合格的产品。安装前应考虑所有可能的对生产产生影响的因素，以下我们讨论其中的一些因素：工厂环境、布局、设备选...
- 第九章 调试
- 调试是为了证实设备、生产线和/或工厂能按指定或约定的要求完成任务。指定条件是不可协商的，既不考虑法定价值，也不考虑用于测试的方法或过程。然而，由于一些重要的操作标准受到设备、生产线或工厂供应商控制之...
- 第十章 牛乳在加工过程中的变化
- 任何处理都会使食品发生变化。针对有争议的产品，这些变化可能被人接受，也可能是令人不快。随着食品工业的不断发展，如今的消费者越来越倾向“天然”，亦即没有任何变化的食品，任何工业加工带来的影响都被视为是负...
- 第十一章 产品在贮存过程中的变化
- 任何食品在贮存过程中都会发生变化。对有缺陷的产品而言，这些变化可能有利，能够改善风味、组织状态或消化性，但人们还是不愿接受。这些变化常常是由化学反应引起。此类反应很大程度受温度影响：温度越低变化越慢...
- 第十二章 质量控制
- 质量控制的目的是确保生产中所使用的各种原材料和投放到市场上的产品符合既定的标准。只有制定了相应的标准，才能够进行有意义的生产质量控制活动。在实践中，质量控制建立取样点的工作制度，然后进行样品的抽取...
- 第十三章 质量保证（QA）和危害分析关键控制点（HACCP）
- 质量保证的首要任务是防止出现任何偏离质量要求的现象，其次是必须严格满足质量要求。在工厂和为工厂服务的每个人都应该参与到质量保证活动当中。而质量保证体系发挥正常作用的前提条件是高级管理人员必须对所...
- 第十四章 故障排除
- 为生产过程或产品偏离既定的标准或规范所产生的问题而采取的活动，称之为故障排除。故障排除可以凭直觉判断，也可以用系统分析的方法来进行。这种活动，尤其是系统地进行故障排除，所需费用相当昂贵。如果是为了分...
- 第十五章 长保质期低酸产品
- 食品工业优化布局的结果是：食品加工厂越来越少，工厂和消费者之间的距离越来越大。这导致消费者对食品长货架期的要求不断增加。为了节约能源，尽量不要对食品进行冷藏处理。另一方面，消费者对天然食品的需求量越...
- 第十六章 长保质期酸化产品
- 由低酸原料加工成的酸化产品，是通过在最后工序前加入有机酸（通常是柠檬酸），或者加入发酵剂进行生物酸化的方法使产品变酸。其加工条件与高酸食品相同。长保质期酸化饮料越来越普及，一些长保质期的蔬菜汁也非常...
- 第十七章 长保质期高酸产品
- 长保质期纯果汁、低浓度果汁和果汁饮料已经深受人们欢迎，从公共健康角度来看它又是一种很安全的产品。尽管有些细菌（主要是乳酸菌和链球菌）能在高酸（比如pH低于4.6）情况下生长繁殖，并能导致产品变质，但腐败菌...
- 第十八章 果汁的加工和成分
- 对果汁进行热加工是一种折衷处理方法：既要达到控制微生物性腐败和/或使酶失活的理想效果，又要保证产品质量免受影响。如果在同一生产线上生产不同的产品，工艺条件的优化会变得更加复杂，同时也要考虑安全界限...
- 第十九章 豆制品
- 豆制品尤其是豆奶越来越受到消费者的喜爱，长保质期豆奶很久以前就已经上市了（主要在远东地区）。中国人消费了大量的豆制品及其饮料。豆奶的“豆腥味”不合欧洲人的口味，难以为其接受。现代科学技术已经能够消除“...
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