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山西老陈醋的品质研究
山西老陈醋的品质研究
作者:
朱宏
出版时间:
2019-04
ISBN:
978-7-109-25280-6
出版社:
中国农业出版社
食用醋
食用品质
研究
山西
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简介
目录
FOREWORD 前言
山西老陈醋是我国四大名醋之一,历史悠久,风味独特,堪称华夏文明的瑰宝。山西老陈醋的风味和质构是其主要的品质因素。风味的基础是挥发性成分的种类和含量,质构的基础是流变性质。本书从山西老陈醋主要品质因素...
1 绪论
1.1 发展概述
1.2 酿造工艺
1.3 品质与保护
1.4 山西老陈醋的创新发展——杂粮保健醋
1.5 国内外食醋酿造发展现状
1.6 研究思路、内容和技术路线
2 山西老陈醋的香气
本章主要介绍香气的基本研究方法,以及山西老陈醋香气的研究进展。
2.1 香气的基本研究方法
2.2 山西老陈醋香气的研究进展
3 山西老陈醋香气成分测定方法的构建
3.1 概述
3.2 香气成分测定方法构建步骤
3.3 香气成分测定方法的验证结果及应用
3.4 小结
4 山西老陈醋流变性质的研究
4.1 概述
4.2 山西老陈醋流变性质的分析方法
4.3 山西老陈醋的流变性质及其对香气释放的影响
4.4 小结
5 流变性质在山西老陈醋陈酿过程中的应用
5.1 概述
5.2 陈酿期间山西老陈醋流变性质与理化性质变化的分析方法
5.3 流变性质作为陈酿度判定标准的可行性分析
5.4 小结
6 山西老陈醋挥发性成分的抗氧化活性
6.1 概述
6.2 山西老陈醋挥发性成分的提取与活性鉴定方法
6.3 山西老陈醋挥发性提取物的成分
6.4 山西老陈醋挥发性提取物的抗氧化活性
6.5 小结
7 研究结论与展望
7.1 研究结论
7.2 展望
附录:缩略词表
缩略词表
参考文献
[1]颜景宗,谭学良,胡红娟.话说山西老陈醋[J].食品工程,2006,56(3):3-4.[2]郭荣珖,李玉萍,王如福.山西老陈醋竞争力分析[J].中国调味品,2013,38(12):111-113.[3]颜景宗,谭学良.山西老陈醋酿造工艺研究[J].中...
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