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大豆及豆类保鲜与加工技术
大豆及豆类保鲜与加工技术
作者：
李喜宏 王冬洁 李平
出版时间：
2008-07
ISBN：
978-7-109-12681-7
出版社：
中国农业出版社
大豆
食品保鲜
豆类作物
豆制食品
食品加工
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简介
目录
前言
我国在世界上产豆最多，吃豆最多，吃法上也最讲究、最科学。豆制品从豆浆、豆花到豆腐、豆腐干、豆芽、豆瓣酱、腐竹、酱油……不胜枚举，可以说中国人的日常生活中几乎天天离不开豆。中国栽培的食用豆类很多，有些豆种的栽...
第一章 大豆及其他豆类的营养特性
一、大豆的组成成分
二、各种豆类的营养特性
第二章 大豆及其他豆类的贮藏特性及贮藏方法
一、大豆的贮藏特性及方法
二、红豆的贮藏特性及方法
三、绿豆的贮藏特性及方法
四、蚕豆的贮藏特性及方法
五、豌豆的贮藏特性及方法
六、芸豆的贮藏特性及方法
七、扁豆的贮藏特性及方法
八、鹰嘴豆的贮藏特性及方法
第三章 非发酵大豆制品的加工技术
大豆制品种类非常繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都经过清选、浸泡...
一、原料、辅料的选择和处理
二、豆腐类制品
三、卤制、炸卤、油炸豆制品的加工工艺
四、其他豆制品的加工工艺
第四章 发酵类大豆制品
传统的发酵类豆制品在我国已经有几千年的历史，其产品主要有腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。而目前在亚洲，发酵类大豆制品主要以酱、酱油、天培和纳豆的产量最大，而腐乳和豆豉两种的产量相对较小（纳豆和天培在...
一、腐乳
二、酱油
三、豆酱
四、豆豉
五、纳豆
六、天培
七、酸豆乳
第五章 油脂类大豆制品的加工技术
豆油是一种优质食用油，是由大豆经精炼加工而成的，它比其他油脂营养成分高，在人体消化率可达98%，比其他动物性油脂消化率也高，是我国目前较为常用的一种食用油，也是我国人民喜食乐用的食用油之一。大豆油是一...
一、机械榨油法
二、浸出法
三、反胶团提取法
四、豆油深加工
第六章 脱脂大豆蛋白制品
一、豆粉
二、浓缩大豆蛋白
三、分离大豆蛋白
四、大豆组织蛋白
五、大豆蛋白发泡粉
第七章 大豆功能成分的提取
近来的科学研究发现，大豆除含有优质蛋白质和优质植物油外，还有很多鲜为人知、对人体健康有益、具有各种生理功能的物质，比如大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆活性肽、维生素E等（图7-1）。越来越多的...
一、大豆多肽
二、大豆低聚糖
三、大豆异黄酮
四、大豆皂苷
五、大豆膳食纤维
第八章 大豆加工副产品的应用
随着大豆制品的生产，其副产物豆腐渣、黄浆水、豆粕等相应地大量增加。这些副产物以往均没有充分利用，豆粕、豆腐渣大多数作饲料，黄浆水全作废水排放，十分可惜。其实，大豆的副产物除还含有一定数量大豆本身的营养...
一、黄浆水的综合利用
二、豆粕的综合利用
三、豆腐渣的综合利用
第九章 其他豆类制品的加工技术
一、红豆
二、绿豆
三、黑豆
四、蚕豆
五、豌豆
六、其他豆类
主要参考文献
［1］李里特．大豆加工与利用．北京：化学工业出版社，2002.12［2］石彦国，任莉．大豆制品工艺学．北京：中国轻工业出版社，1996［3］仇农学，李建科．大豆制品加工技术．北京：中国轻工业出版社，2000［4］赵齐川．豆制品加工技...
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