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微生物与食品安全密切相关，在食品工业中，若微生物数量过多或种类不当，会导致食品变质，甚至引发食物中毒，对人类健康构成威胁。
当微生物处于不利于其生长的逆境胁迫中时 （如各类食品杀菌技术），会将自身的生理状态进行一些特殊切换以保存自身活性，如VBNC状态、亚致死状态的形成，细菌芽孢的形成等，对食品安全造成极大隐患。
因此，本书对食品中常见的有害微生物以及它们的特殊生理状态对食品安全的威胁，对有害微生物的非热加工控制技术等进行了介绍，希望能给广大食品科研工作者提供前沿的、系统的理论知识及应用参考。
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