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鸡屠宰操作指南
鸡屠宰操作指南
作者：
高胜普 荣佳 中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）
出版时间：
2019-11
ISBN：
978-7-109-26242-3
出版社：
中国农业出版社
鸡
屠宰加工
指南
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简介
目录
序
畜禽屠宰标准是规范屠宰加工行为的技术基础，是保障肉品质量安全的重要依据。近年来，我国加强了畜禽屠宰标准化工作，陆续制修订了一系列畜禽屠宰操作规程领域国家标准和农业行业标准。为加强标准宣贯工作的指导...
彩插
彩图1 挂鸡彩图2 电致昏彩图3 人工宰杀彩图4 沥血彩图5 浸烫彩图6 脱毛彩图7 去头彩图8 去爪彩图9 去嗉囊彩图10 机械切肛彩图11 开膛彩图12 机械掏膛彩图13 体表检查彩图14 鸡冠检查（示例）彩图15 肉髯检查...
前言
改革开放以来，我国肉鸡产业取得了长足发展。目前，国内肉鸡养殖及屠宰加工企业已向集约化、规模化方向发展。但是，相对于国外发达国家同类企业而言，生产规模仍相对较小，肉鸡屠宰加工技术良莠不齐，行业集中度和技...
第1章 鸡产业现状及发展趋势
一、鸡肉生产和消费概况
二、鸡屠宰技术现状及发展趋势
三、相关法律法规及标准
第2章 鸡解剖基础知识
鸡的解剖学知识是鸡屠宰和分割操作的技术基础。了解并熟悉鸡的解剖学特点，才能对鸡胴体进行有效、精确的分割，提高分割效率和质量，避免不必要的损失。同时，更有效地控制和防范屠宰分割中出现的问题，提高鸡肉产...
1．外形
2．骨骼与关节
3．肌肉
4．消化系统
第3章 术语和定义
一、鸡屠体
二、鸡胴体
三、同步检验
第4章 宰前要求
一、待宰活鸡要求
二、静养要求
第5章 屠宰操作程序及要求
一、挂鸡
二、致昏
三、宰杀、沥血
四、烫毛、脱毛
五、去头、去爪
六、去嗉囊、去内脏
七、冲洗
八、检验检疫
九、副产品整理
十、冷却
十一、修整、分割加工
十二、冻结
第6章 包装、标签、标志和储存
一、包装、标签、标志要求
二、储存要求
第7章 其他要求
一、不合格品处理
二、追溯与召回
三、记录和文件
第8章 分割
1．挂鸡
2．开胸、开裆
3．划背、掰腿
4．卸腿
5．卸翅
6．胸肉加工
7．翅类分割加工
8．胸肉加工
9．去胸软骨
10．去鸡尾
11．割腹膜肉
12．割鸡脖
附录1 畜禽屠宰操作规程 鸡
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 宰前要求
5 屠宰操作程序及要求
6 包装、标签、标志和储存
7 其他要求
附录2 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
1 范围
2 术语和定义
3 选址及厂区环境
4 厂房和车间
5 设施与设备
6 检疫检验
7 屠宰和加工的卫生控制
8 包装、储存与运输
9 产品追溯与召回管理
10 人员要求
11 卫生管理
12 记录和文件管理
附录3 鸡屠宰工艺流程图
鸡屠宰工艺流程图
主要参考文献
李世成，汪多湘，孙红闯，2006．基于家禽屠宰研讨肉鸡屠宰全过程机械化［C］//中国农业机械学会2006年学术年会论文集．瞿丞，贺稚非，李少博，等，2019．我国肉鸡生产加工现状与发展趋势［J］．食品与发酵工业，45（8）：258-...
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