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安全优质水产食品的选购与消费

主编:

出版社:中国农业出版社

ISBN:7-109-09561-4

出版时间:2005-04

关键词:绿色水产品 烹饪 选购

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    在消费领域,随着环保意识的增强,人们价值观念的转变,崇尚自然、注重安全、追求健康的思想将影响人们的消费行为。

    为了帮助消费者树立科学的消费观念,理智、健康、安全地消费,了解安全优质食品的基本知识,安全优质水产品的种类、选购及食用方法,特编写此书。

    该书也适用于工厂企业技术人员、科研工作者、高等院校水产品加工专业师生阅读和参考。

    本书介绍了安全优质水产品概念,鲜活水产、冷冻水产、干制水产、腌制水产、熏制水产、水产罐头、鱼糜制品、海藻类食品、海鲜调味品的概念、加工、选购即烹饪方法等。

  • “三绿工程”是由商务部、中宣部、科技部、财政部、铁道部、交通部、卫生部、国家工商总局、国家环保总局、国家食品药品监督管理局、国家认证认可监督管理委员会和国家标准化委员会等十二部门共同组织实施的,以建立健全...

  • 前言

    食品安全关系着人民身体健康和生活质量的提高,关系着市场繁荣和经济发展,也关系着人心稳定和社会安定。世界各国对食品安全的重视程度和管理普遍加强。2000年初,欧盟发表了食品安全白皮书,有80多项计划;法国专...

  • 第一章 安全优质水产食品概论

    作为世界头号渔业大国,我国水产品总量已连续12年位居世界首位,水产品国际贸易已跃升世界第四。入世后,我国水产品国际贸易迎来新的机遇和挑战。一方面,削减关税的承诺,我国水产品进口关税将从现行平均25.3%削...

  • 一、绿色水产和绿色水产品的概念、特点和标准

  • 二、无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的区别与联系

    消费者和行业人士经常在各种媒体上看到关于无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的报道,但很易产生混淆,搞不清三者之间的区别与联系。事实上,水产食品按其生产模式可划分为四种类型:第一类是使用渔药、农药、化...

  • 三、发展安全优质水产的主要措施

    安全优质水产的发展是一件利国利民的事情,需要方方面面的支持和关注。下列措施将有助于推动绿色水产的发展。

  • 四、绿色水产食品的识别

    绿色水产食品从捕捞(或养殖)、加工、包装到贮藏、运输的过程中,即从“水体到餐桌”的过程中,其每一环节都是有严格标准的。这种全程质量控制可以保证绿色水产食品是无污染的优质营养类食品。一般来说,消费者完全可...

  • 第二章 安全优质鲜活水产食品

    水产品一般可划分为活水产品、鲜水产品、冻水产品等,市场价格也由高到低。活水产品的价格要比冻水产品高出十几倍。现在宾馆饭店供应生猛海鲜的越来越多,这表明人们对水产品质量要求越来越高。据统计,日本1998年...

  • 一、水产品的保活运输

  • 二、鲜活水产品品质鉴定方法

    成活率是衡量绿色鲜活水产品品质的主要指标,鲜活水产品的活力由活水产品的生活习性、暂养贮存条件所决定。

  • 三、鲜活水产品烹饪前的处理

  • 四、安全优质鲜活水产品的营养保健功能和烹饪加工方法

  • 第三章 安全优质冷冻水产食品

  • 一、安全优质水产食品的保鲜方法

    富含蛋白质的鱼虾贝类的腐败变质主要是酶、微生物的作用,以及氧化、水解等化学反应的结果。对水产品腐败的控制也就是对水产品的保鲜,可采取一些措施来降低腐败变质的速度,即应用物理、化学、生物等技术手段对原...

  • 二、安全优质冷冻水产品加工工艺简介

  • 三、安全优质调理水产冷冻食品

    绿色调理冷冻食品是采用优质的、符合安全食品要求的果蔬、水产品、畜产品、禽产品等为原料,按一定配方要求和工艺设计程序,经烹调加工成熟的或半熟的“预制食品”。它经过快速冻结、包装,并始终处于-18℃以下的低温下...

  • 四、安全优质冷冻水产食品的品质鉴定方法

    安全优质冷冻水产食品品质的鉴定需根据鱼体死后的变化规律来确定。鱼类经捕获致死后,其体内仍在进行着各种复杂的变化,这种变化主要是由鱼体内存在的酶和生前、死后附着在鱼体上的微生物不断作用的过程。这种变...

  • 五、安全优质冷冻水产食品的选购与贮存

  • 六、冷冻水产食品的解冻与烹饪加工方法

  • 七、安全优质调理冷冻水产食品的选购与烹饪方法

  • 第四章 安全优质水产干制品

  • 一、水产品的干燥方法

    水产品干燥方法主要有自然干燥和人工干燥两大类。自然干燥一般是在户外利用太阳辐射热、风、冷气等自然环境干燥,如晒干、阴干、冻干等。人工干燥则是在室内采用机械装置调节空气的温度、湿度、压力、流速等,在空气中...

  • 二、传统水产干制品的种类

    我国传统的水产干制品主要包括三大类:生干品,以鱿鱼干、墨鱼干为主,此外还有鳕干、鳀干、鳗鱼干、鱼翅、鱼肚、鱼唇等。熟干品,主要有虾皮、海米、淡菜、干贝、海参、干鲍鱼等。盐干品,各种鱼类都可加工成盐干品,如盐干黄...

  • 三、传统水产干制品主要质量问题

    传统水产干制品主要质量问题是腐败变质、回潮发霉、赤变、油烧及虫害。

  • 四、传统绿色水产干制品的选购、贮存及食用方法

  • 五、安全优质干海珍品的选购

  • 六、安全优质干制海珍品的涨发及烹饪加工

  • 七、新型鱼、贝类休闲食品

    20世纪90年代以来,在食品工业中逐步形成了一个新型加工食品种类——休闲食品,被国内外食品专家誉为20世纪后期食品工业的重要创新,也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。由于它是顺应人们由温饱型逐渐向享受...

  • 第五章 安全优质水产腌、糟、醉制品

    水产腌制品、糟制品、醉制品是具有悠久历史的传统食品,许多品种在国内外享有盛誉,成为各地的地方特产。由于其工艺简单,设备投资少,并可赋予制品以独特的风味,以前在水产加工领域占有很大比重,能有效地解决产销...

  • 一、腌制方法

  • 二、腌制水产品的主要质量问题

    腌制水产品的主要质量问题有腐败变质、赤变、盐霜、油烧、霉斑、亚硝胺化合物含量过高等。

  • 三、安全优质水产腌制品的选购、贮存与烹饪方法

  • 四、安全优质水产糟、醉制品的选购、贮存与烹调方法

  • 第六章 安全优质水产熏制品

    用烟熏方法来烤制鱼肉、畜肉等的历史悠久,可以追溯到人类开始用火的时代。当时人们发现,在火边烤过、或是挂在窑洞顶上经烟熏过的鱼和肉,味道变得更好,保藏的时间也大为延长。后来又出现了盐藏法,将烟熏与腌制结...

  • 一、烟熏对食品的作用

    熏烟自身的物理性质及熏烟中的化学成分对食品有多方面的影响。主要有以下几方面的作用。

  • 二、水产烟熏制品常见质量问题

  • 三、安全优质水产烟熏制品的选购与贮存

  • 四、水产烟熏制品的食用方法

    水产烟熏制品是一类具有独特风味的制品,历史悠久,是生活在不同地域、不同国家的劳动人民,根据当地的气候、风俗以及人们的口味,长期摸索积累总结加工方法而制成的。水产烟熏制品的食用方法多样,一般直接切成薄...

  • 第七章 安全优质水产罐头食品

  • 一、安全优质水产罐头食品的生产原则

  • 二、安全优质水产罐头食品的品质鉴定方法

  • 三、安全优质水产罐头食品的选购及食用方法

  • 第八章 安全优质鱼糜制品

    我国是一个传统的喜食鱼糜制品的国家,年产量已近10万吨,由鱼丸、虾丸等简单初级品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮和...

  • 一、鱼糜制品的种类

  • 二、鱼糜制品的常见质量问题及防制措施

    鱼糜制品的生产工序复杂,所用配料也较多,并且常偏重于赋予制品良好的色、香、味和弹性。虽然经过加热工序,但可能存在加热过程中没有杀死的细菌,尤其是耐热性很强的芽孢杆菌;同时在加热之后,有些细菌和霉菌也会...

  • 三、鱼糜制品的品质鉴定方法

  • 四、安全优质鱼糜制品的保存及食用方法

    有调查显示,国内消费者对鱼糜制品习惯使用的烹调方法为:用于火锅(75%)、做汤(71%)、做海鲜煲(43%),而很少消费者选择生食(即直接食用,或用于色拉)、烧烤等方式。对于采用油炸或炒菜的方式也有不少消费者表示认同...

  • 第九章 安全优质海藻类食品

  • 一、海藻的种类

    我国是海洋大国,据《中国经济海藻图谱》记载,我国的经济藻类有510种,其中以常见的较大型的海生种类较多,属于褐藻门的多数体型很大,主要有海带、裙带菜、鹿角菜、巨藻、马尾藻、鼠尾藻、昆布、海蒿子、羊栖菜等;属于红...

  • 二、传统海藻食品

    我国人民自古以来就利用海藻作为食物、药材、动物饲料、农业肥料和制胶原料。到目前为止,被人们广泛食用的海藻有60多种。海藻的食品加工业集中在亚洲的日本、韩国、中国、中国台湾地区和东南亚一些国家。目前大多数...

  • 三、新型海藻方便食品

    海藻方便食品加工分为直接加工(简单加工)和间接加工(深加工)两种类型。所谓直接加工,是指选取各种食用种类的海藻如海带、裙带菜、紫菜等,经过清洗、软化、熟化、杀菌、脱水、成型、干燥等工艺,加工成海藻丝、饼、卷、粉...

  • 第十章 安全优质海鲜调味料

    目前,国际市场上调味料主要有化学调味料、复合调味料、核酸调味料、天然香辛调味料等八大类。我国现阶段的调味品仍以酿造调味品为主,其生产大多采用传统法,如酱油、味精、醋、豆瓣酱等。但这些传统生产法都存在生产...

  • 一、蚝油类制品

    蚝油类制品是利用加工蚝豉时的煮汤,经过滤浓缩、调配而成的复合调味品。具有天然的牡蛎风味,味道鲜美,营养丰富,色泽红亮鲜艳,在广东、福建等地极为畅销。特别是近年来一些企业采用现代食品科学技术(如生物工程...

  • 二、虾油

  • 三、鱼露发酵制品

    鱼露是我国东南沿海历史悠久的水产加工品之一。它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海产小杂鱼为原料,采用与酱油相类似的传统发酵工艺制成一种营养价值高、味道鲜美、具有良好水产风味的氨基酸调味液。在国...

  • 四、蟹酱和虾酱发酵制品

    蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎,加入适量盐,经腌制发酵后作为日常佐餐食品,很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行,为避免食物中毒,对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件...

  • 五、新型海鲜调味料

    近年来,科技工作者以低值鱼、贝类及加工废弃物为原料,采用现代生物工程技术,研制、开发出种类繁多的新型海鲜调味料,如各种鱼类、虾类、贝类海鲜风味料,由于加工工艺先进,制品的品质优良,营养丰富,是符合绿色食...

  • 第十一章 安全优质海洋功能食品

  • 一、海洋生物活性成分的资源及其发展前景

    海洋生物不仅含有丰富的营养物质,是优质的蛋白资源,而且含有许多特殊的、对人体有益的、陆生生物稀有的营养成分。随着科学分析和加工技术的飞速发展,人们对海产资源中的成分有了比较清楚的了解,认识到资源中含...

  • 二、海洋生物活性成分的主要保健功能

  • 三、海洋功能食品的种类

    多年来,美、日已集中开发海洋生物工程学,如美国夏威夷大学已进行多年的海洋藻类培养以制取生物活性物质;日本以单细胞杜氏盐生藻生产胡萝卜素,并研制出海洋系列保健食品,同样从扇贝的闭壳肌和生殖腺中提取糖...

  • 参考文献

    [1]秦玉川等.绿色食品——21世纪的食品.南京:江苏人民出版社,2002[2]邹国忠.绿色水产和绿色水产品的发展前景.渔业现代化,2002(1)[3]李正明等.无公害安全食品生产技术.北京:中国轻工业出版社,1999[4]赵洪根.日...

  • 后记

    本套丛书是由全国三绿工程办公室组织编写的。“三绿工程”是由原国家经贸委(现商务部)、财政部、卫生部、铁道部、交通部、国家环保总局、国家工商局、国家质检总局等共同实施,以保障食品安全为目的,以建立食品安全保...