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杂粮主食品及其加工新技术

主编:

出版社:中国农业出版社

ISBN:978-7-109-07186-5

出版时间:2002-01

关键词:杂粮 食品加工 生产工艺

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  • 前言

    发展食品工业的意义可从多方面加以阐述,杂粮加工业当然也不例外,通常从农业产业化的角度讲得比较多,无疑这是最重要的。此外,还可以从其他角度出发。在我国食品工业还没有深入家庭生活,吃饭基本上仍保持着传统...

  • 第一章 绪论

  • 第一节 农产品(杂粮)深加工与农业产业化

    党的十五大报告指出:“积极发展农业产业经营,形成生产、加工、销售有机结合和相互促进的机制,推进农业向商品化、专业化、现代化转变”。从报告中可以看出,实施农业产业化是我国农村经济发展的必然选择,而农业产业...

  • 第二节 杂粮的营养保健优势

    民以食为天。如今,随着生活水平的提高,人们不仅仅满足丰衣足食,而且一场吃的“革命”正在悄然发生。近年来,在世界范围内已刮起一股声势浩大的粗杂粮旋风,不少城市街头的众多饭馆竞相树起粗杂粮招牌。粗杂粮食品...

  • 第三节 杂粮开发与保健食品产业

    对健康生活的向往,是人类共同的理想,保健食品的风靡体现了这种需求。毫无疑问,保健食品以其特有的魅力将在21世纪得到迅猛发展。保健食品因为人类越来越意识到生命无价、健康可贵而风光无限,尤其是近10年,日渐...

  • 第四节 杂粮主食品分类

    粮食作物指其收获物主要供人类作主食食用的作物,也称食用作物,包括:①以子实供作粮食的谷类作物,主要是禾本科的禾谷类作物,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍等,荞麦也属此类。②以种子和嫩荚供食用的豆...

  • 第五节 混合工艺概述

    在杂粮主食品生产中,大部分要用配合粉作原料,而配合粉生产中,混合是一个重要环节,对制品质量有重要影响,不能因看似简单而忽视。配合粉在混合中,各组分的原料要掺合在一起,将它们混合均匀,要具备多方面的条件...

  • 第六节 膨化工艺概述

    一种新食品的出现总是依赖于加工设备的发展,20世纪30年代,食品挤压机的出现,有了膨化食品。一台小小的“神奇”挤压机可以代替体积庞大的传统蒸煮设备的功能。这种挤压机代替传统设备的情况,就如当年半导体的出...

  • 第七节 冻结工艺概述

    冷冻工艺用于食品加工近几年发展较快,虽然一些理论问题有待进一步探讨。杂粮主食品生产中,冻结工艺用得较多,发挥着重要作用。冻结工艺形成网络结构的机理可从两方面加以途述。一是利用冻结使物料理化性质发生...

  • 第八节 细粉碎工艺概述

    杂粮主食品的生产离不开配合粉的制取,配合粉中的各组分离不开对杂粮籽粒的细粉碎,所以微细粉碎是杂粮精深加工的一个难点和重点,它是保证产品质量、决定产品数量的关键环节,是生产线上游工作量最大最重要的工...

  • 第九节 发酵工艺概述

  • 第十节 挤压搅拌工艺概述

  • 第十一节 高压、高温工艺概述

    杂粮营养丰富,风味独特,深受群众喜爱,由于有的杂粮存在一些固有的质地和气味,有的人会感到食味口感欠佳,不乐意接受,期盼通过简单加工(这类加工营养流失少)能得到品质改良的食品。加工中如采用高压高温工艺,...

  • 第十二节 水磨、湿磨工艺概述

    水磨粉、湿磨粉是相对干磨粉而言的。干磨粉指各类纯净籽粒直接磨成细粉,即由干燥米粒磨成干粉,这是一种普通的常用的磨粉方式。水磨、湿磨粉的情况就不同了。这是一项传统工艺,在我国已有悠久的历史。所谓水磨粉、...

  • 第二章 原辅料的制取和准备

  • 第一节 杂粮精制粉

    精制粉是以谷类杂粮玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、黍米、稷米等为原料,经清理去皮后直接磨成的细粉,为叙述方便和便于操作,特专门提出精制粉这个概念,以利明确区分。精制粉制取过程中最重要的环节是掌握它的粗细度...

  • 第二节 杂粮膨化粉

    膨化粉的出现,最早可以追溯到1821年,爱尔兰的一个纺织厂由于失火,一些贮存在失火处附近的马铃薯淀粉受到热辐射,后来有一位工人注意到,受热辐射过的淀粉呈淡棕色,放入冷水中即可溶解,并形成一种黏滞的具有胶...

  • 第三节 杂粮冻结粉

    玉米等杂粮如果直接用来制作烘焙食品,如面包、饼干等,则食味粗糙,坚硬而难以食用。如将玉米经过冻结处理再磨成细粉,则可以制成具有玉米清香、松软柔韧的玉米面包和酥松香脆的玉米饼干。不少杂粮主食品要以冻结...

  • 第四节 杂粮水磨粉、湿磨粉

    为了改善杂粮的食用品质,改良主食品的口味口感,增添新的风味,结合我国民间传统工艺,一些产品可以用各类水磨粉、湿磨粉为原料制成,如用于汤圆、面条、馒头、面包等,其制成品一般具有细腻、爽滑、柔韧、软糯的特点,...

  • 第五节 薯全粉

    本节所述薯全粉包括两类制品,一类是活性薯全粉,是生粉,即常温下干燥的薯干磨成的粉,其淀粉酶活性仍然存在,可用于添加馒头粉、面包粉。本节专门介绍的就是这部分薯全粉。另一类是非活性薯全粉,是熟粉,即α薯粉,...

  • 第六节 薯类淀粉

    在杂粮主食品生产中,薯类淀粉是十分重要的辅料,许多产品都需要用它,如发酵类制品馒头、包子、面包、饼干等,又如经蒸面工艺的面条类制品,烘干面、油炸面、速食面、方便米粉(条)等。薯类淀粉市售采购较为便利,货源充...

  • 第七节 活性大豆粉

    在杂粮制取挂面、方便面、馒头、面包、米粉(条)等主食品中都需要添加一定量的大豆粉,列为配方的主要成分之一,这不仅是为了提高营养价值,更重要的是可以充分发挥大豆粉的理化性质和加工品质上具有的独特之处。这...

  • 第八节 谷朊粉

    谷朊粉,又称活性面筋粉或小麦蛋白粉。它是蛋白质、脂肪和碳水化合物的混合物,其含量约为蛋白质75%,脂肪6%,碳水化合物15%,灰分0.8%,吸水量约为干重的2倍,其蛋白质效价(PER)为0.7~1.1,小麦粉加水搅拌、水洗,可分...

  • 第三章 常用的主要食品添加剂

  • 第一节 变性淀粉

    将变性淀粉应用于杂粮主食品加工,这是一个新的课题,从基本原理上讲虽已被人们所认同,但实际应用却很少。其实从现状和已有实践以及借鉴国外经验上讲,大力开发利用已经是势在必行了。各种天然淀粉(小麦粉、藕粉...

  • 第二节 增稠剂

    凡能增加食品及食品加工用黏稠度或形成凝胶,从而改变物理性状,赋予食品黏润、适宜口感的亲水性食品添加剂叫增稠剂,也称糊料。使用增稠剂主要是利用它的胶凝性,当体系中溶入特定分子结构的增稠剂浓度达到一定...

  • 第三节 漂白剂

    漂白剂是破坏或抑制食品发色因素、使其褪色或使食品免于褐变的物质,分氧化漂白和还原漂白两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用,使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白的目的。氧化漂白剂实际应用很少,主要...

  • 第四节 化学膨松剂

    膨松剂是添加于焙烤生产食品的原料粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢纳和碳酸...

  • 第五节 乳化剂

    乳化剂是能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品的加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架期等。乳化剂从...

  • 第六节 抗氧化剂

    能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂可按溶解性与来源而分为油溶性与水溶性两类。油溶性的有丁...

  • 第七节 凝固剂

    凝固剂是使食品结构稳定或增强黏结性的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐如氯化钙、柠檬酸钙等。另外金属离子螯合剂能与金属离子在其分子内形成内环,使金属离子成为此环的一部分,从而形成稳定的复合物,消除了...

  • 第四章 各类杂粮主食品的成型机理、基本配方和加工工艺

  • 第一节 杂粮面条类制品的加工工艺

    本节所述加工工艺,是以某一杂粮为主料(75%以上),添加增加筋力、韧性,改善营养、口味的辅料以及微量食品添加剂而制成的各种挂面、湿面(生)、速食湿面、冻结方便面、烘干方便面、油炸方便面、面条粉、水饺粉和水饺皮子...

  • 第二节 杂粮馒头类制品的加工工艺

    馒头是我国特有的传统主食品,深受城乡居民的喜爱。一般馒头都以小麦粉为原料,如能以杂粮为原料制成各类馒头产品,不仅风味独特,营养价值高,而且食味口感也很好,可以满足不同人群,不同层次的多种需求,在杂粮主...

  • 第三节 杂粮烘焙食品类的加工工艺

    烘焙食品是用烘烤工艺制成,不需要经过调理能直接食用的食品,是形成工业性生产的重要方便主食品,在人们生活中占有越来越重要位置,所以品种也越来越丰富多彩。在我国,这类烘焙食品历史悠久,食用普遍,各类各式...

  • 第四节 杂粮快餐粉类制品的加工工艺

    快餐粉类制品包括快餐粉、膨化型营养快餐粉和混合型营养快餐粉三种。这类制品口味纯正、口感细腻、清香黏糯、圆润可口、老幼皆宜,深受人们喜爱,尤其适合老人、儿童。食用时用开水冲调,稀稠咸甜自便,可成羹成糊,或可...

  • 第五节 杂粮米粉(条)类制品的加工工艺

    米粉二字从字面上理解,似乎是大米磨成的粉,其实不然,习惯上米粉指大米制成的条状食品。米粉生产在我国已有悠久历史,起源至少可追溯到元朝,经过几百年的发展,现在米粉在形式上品种上种类很多,如福建的兴化粉...

  • 第六节 杂粮糕团类制品的加工工艺

    本节介绍以各种杂粮的精制粉、水磨粉、冻结粉或薯全粉为原料制作各式糕团的加工工艺,制品种类可以有多种多样,可因地而异,有的与传统文化相联系。但它们的成型原理与加工方法大致相同。现分七个问题加以具体叙述...

  • 第七节 杂粮速食米的加工工艺

    以玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、黍米、稷米等为原料,可以分别制取口味营养各异的各类速食米。食用时只要用开水冲泡或稍加煮制即可成粥成饭,十分方便。因含水量低,易于贮存、携带,不含任何化学合成添加剂,质地纯净...

  • 第五章 玉米制成的主食品及其生产工艺

  • 第一节 玉米概述

  • 第二节 玉米一般的加工方法

    玉米是既可磨粉、又可制米的粮食。玉米全粒磨成的粉为全玉米粉,即将玉米粒清理干净后,连皮带胚送入磨中研磨,直到把玉米全部磨成粉为止,出粉率为96%~98%。全玉米粉食味粗糙,消化吸收率较低。玉米的胚大且较坚硬...

  • 第三节 开发玉米主食品的意义

    从多种信息表明,现今城乡居民的食物结构正在发生变化,提倡粗细结合,以粗为主逐渐深入人心,对玉米等杂粮食品的需求量日益增长,潜在市场十分巨大。国家有关部门多次指出应大力发展玉米食品。我国玉米产量仅次于...

  • 第四节 玉米制品的分类

    玉米系列主食品可概括为四大类:

  • 第五节 玉米制成的主食品及其加工工艺

  • 第六章 薯类制成的主食品及其生产工艺

  • 第一节 概述

    薯类是世界四大粮食作物之一,其产量仅次于稻谷、小麦、玉米,居第四位。我国是世界马铃薯大国,种植面积和产量均居世界第二位。我国又是甘薯大国,种植面积和年产量均居世界首位。长期以来由于缺乏相应的加工技术和...

  • 第二节 薯类的形态结构及化学成分

  • 第三节 薯类的一般加工方法

    本节着重从三个方面介绍传统的一般加工方法,第一是回填法生产马铃薯泥,这类制品国外很受欢迎,销售量很大,现在已经逐步向甘薯发展,甘薯泥也同样受到消费者青睐;第二是脱水马铃薯、甘薯块、条、丁,复水后原汁原...

  • 第四节 薯类主食品的成型机理与分类

  • 第五节 薯类制成的主食品及其干法加工工艺

    薯类主食品干法加工工艺是指以马铃薯、甘薯薯干为原料,制取它们的薯全粉和薯膨化粉,而马铃薯、甘薯薯全粉和薯膨化粉是薯类各种食品深加工的基础。薯粉主要用于两方面,一是作为添加剂使用,如焙烤面食中添加5%~...

  • 第六节 薯类制成的主食品及其湿法加工工艺

    湿法加工工艺是指各类各式薯制品都是以鲜薯粉为原料制成的。鲜薯收获和贮存期比较长,有利于以这种方式进行加工。湿法制取薯全粉,以薯湿粉作为制取各类薯品的原料粉,不外两条途径,一是鲜薯经复杂清理后直接磨...

  • 第七章 小米、高粱制成的方便主食品及其生产工艺

  • 第一节 概述

  • 第二节 小米、高粱的一般加工方法

  • 第三节 小米、高粱方便主食品的分类

    小米、高粱制成的方便主食品,按制作工艺和产品品种可分以下七大类:

  • 第四节 小米、高粱制成的方便主食品及其加工工艺

    小米、高粱的加工品质与玉米相近似,所以各制品生产工艺流程及操作要点均可与玉米相比照,在内容相同时,只作简要提示。...

  • 第八章 荞麦、燕麦、黍、稷制成的方便主食品

  • 第一节 概述

  • 第二节 荞麦、燕麦、黍、稷方便主食品的分类

  • 第三节 荞麦、燕麦、黍、稷制成的主食品及其加工工艺

    荞麦、燕麦、黍、稷的加工工艺品质与玉米、小米、高粱相近,各制品工艺流程、操作要点均可对照参考,为避免重复,本章只作必要提示,或只述不同之处。...

  • 第九章 常用设备简介

    杂粮主食品加工中各生产线设备概略可分为三大类:上游、中游和下游设备。上游设备指谷类、薯类前期清理处理设备和初、粗加工设备,这类设备都采用通用的传统设备,国内有不少专业生产厂家。本章对上游设备不作具体...

  • 第一节 膨化机

    膨化机指螺杆挤压膨化机。它是由一根或两根螺旋形的螺杆与相配合的筒体两个部件组成的,这就是生产膨化食品的膨化机的核心。正是由于这个核心,才使挤压膨化生产过程变得非常简单,所用设备不多,占地面积很少,能...

  • 第二节 粉碎机

  • 第三节 混合机

  • 第四节 干燥设备

    空气对流干燥:空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。这类干燥在常压下进行,食品可分批或连续干制,而空气则自然地或强制地对流循环。物料从热空气取得热量后,它表面上的水分就会蒸发成水蒸汽,充满在物料表面邻...

  • 第五节 冷冻设备

  • 第六节 粉条机(绞拌挤压机)

    粉条机,又称绞拌挤压机,用于米粉(条)制作和湿粉料的挤压绞拌,如图9-28所示,它由筒体和螺旋式的推进器两部分组成,工作时推进器在机膛高速旋转,将物料推向前进,物料在机膛内经受推进→压缩→回流→再推进→再压缩...

  • 第七节 高压锅

  • 第八节 脱皮机

    6NS-33型立式砂辊碾米机是我国北方广大地区深受欢迎的杂粮脱皮去壳设备,生产效率很高,质量很好,不仅如此,而且它的适用范围很广。6NS-33型碾米机的结构如图9-31所示。上部加料装置,由入料斗、料斗座、插板等组成...

  • 第九节 一种新型杂粮挂面机组的基本设计方案

    杂粮制取面条类制品,在组建大型自动化生产线时,需要有一种新型的具有独特功能的设备。由于被加工的杂粮面团不含面筋质,它的成型依靠的是α粉的韧性和粘连性,并与大量的β粉混合,混合粉面团必须经过高强度的挤...

  • 第十章 实施方案列举

    为了便于读者在阅读本书后能有具体的构思,并且使投资者在构思时能有具体的轮廓,从而在诸多方案中有选择的空间,我们编拟了一些实施方案,这些方案是以玉米为原料制成各类制品为列,以期举一反三。其他品种如小...

  • (一)2万型

    ①WDJ磨粉机 动力5.5千瓦,9000元。②挤压膨化机 动力5.5千瓦,3000元。③6NS-33型脱皮机 动力7.5千瓦,3000元。④锤片式磨粉机 动力4.0千瓦,3000元。⑤拌粉机 动力4.0千瓦,4000元。说明:本生产线日产(班产)玉米面条粉或...

  • (二)10万型

    日产(班产)1.5~2.0吨玉米面条粉或玉米馒头粉或两者兼有的生产线,其设备构成为:①WDJ型制粉机1台(套),动力11千瓦,4.5万元。②挤压膨化机3台,5.5千瓦×3,0.9万元。③锤片式粉碎机1台,7.5千瓦,0.5万元。④混合机1台,动...

  • (三)50万型

  • (四)100万型

  • (五)大、中、小型生产线各基本参数玉米精深加工大致

    过程,各成品、半成品构成,各生产厂配置:原粮玉米经清理去皮除胚得糁及粗粉70%,胚10%,皮20%,绝大部分糁及粗粉用以制取精制粉,精制粉制成方便面、挂面、馒头粉等,部分玉米糁制成速食米,胚炼油,皮制成饲料。其产量...

  • 附录

  • 几种新型大米制品的加工技术