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果蔬贮藏加工技术100问

主编: 湖北省新农村发展研究院(长江大学)

出版社:中国农业出版社

ISBN:978-7-109-22148-2

出版时间:2016-10

关键词:果蔬保藏 问题解答 果蔬加工

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    本书着重阐述果蔬贮藏加工的原理、方法、设备、检测方法、标准及相关政策法规,并通过实例介绍了果蔬贮藏加工的现代工艺和实用技术。

    全书共分为100个问答,包括5部分内容:果蔬贮藏原理、果蔬加工原理、果蔬贮藏实例、果蔬加工实例、果蔬贮藏加工中的营养与安全。

    本书适合农村果蔬贮藏及食品加工企业,也可作为食品科技人员及高等院校相关专业师生的技术参考书。

  • 让更多的果实“结”在田间地头(代序)

    众所周知,建设社会主义新农村是我国现代化进程中的重大历史任务。新农村建设对高等教育有着广泛且深刻的需求,作为科技创新的生力军、人才培养的摇篮,高校肩负着为社会服务的职责,而促进新农村建设是高校社会...

  • 前言

    我国改革开放以来,果蔬产业迅速发展。蔬菜、水果已成为继粮食作物之后我国种植业第二和第三大产业。从1993年开始,水果产量跃居世界第一位,成为世界水果第一大国。2010年果园面积1154.39万公顷,产量12865万吨。山...

  • 一、果蔬贮藏原理

  • 1.为什么未熟果实较硬而成熟后变软?

    在果实成熟衰老过程中,果肉细胞的细胞壁结构变化是引起果实软化的最根本原因。在植物学上依据结构与形成过程可将细胞壁分为三层:初生壁、次生壁和胞间层。果实软化过程中细胞壁结构的这种变化与细胞壁物质的降...

  • 2.果蔬成熟后为什么会有芳香味?

    果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物,包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质,也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同,使其表现出各自特有的...

  • 3.有些果蔬切开或者碰伤后为什么会褐变?

    有些果蔬切开或者碰伤后会褐变,是因为在此过程中,完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏。由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用,多酚类物质被氧化成邻醌,在酚羟基酶作用下进行...

  • 4.果蔬的呼吸作用有哪两种方式?

    果蔬在采收后虽然离开了母体,但至食用或腐烂之前的一段时间内生命活动仍在进行。生物大分子的转换更新,细胞结构的维持和修复,均需要能量。这些能量是由呼吸作用分解有机物供应的,因此呼吸作用是采后果蔬的一...

  • 5.影响果蔬呼吸作用的因素是什么?

    影响呼吸作用的外界因素主要有温度、相对湿度、气体成分、电离辐射、机械损伤、病虫害、植物激素等。

  • 6.果蔬田间热和呼吸热有什么区别?

    田间热主要是指果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量,呼吸热是指果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外的热量。田间热和呼吸热是果蔬在低温下贮藏时首先应克服的两个热源。两...

  • 7.果实变质以后为什么会有酒味?

    果实变质后会产生酒味,是因为果实采摘下来后,由于离开了母体,水分、矿物质和有机物的输入均已停止,但至食用或腐烂前一段时间内,生命活动仍在进行,生物大分子的转换更新、细胞结构的维持和修复,均需要能量。这...

  • 8.蔬菜休眠分为几个阶段?在贮藏中如何利用蔬菜的休眠特性?

    一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束生长时,产品器官积累了大量的营养物质,原生质内部发生了剧烈的变化,新陈代谢明显降低,水分蒸腾减少,生命活动进入相对静止状态,这就是所谓的休眠。休眠是植物在长期进化...

  • 9.采前哪些因素影响果实的耐藏性?

    果蔬产品的耐藏性,是指果蔬在适宜的贮藏条件下抵抗衰老及贮藏期病害的总能力。果蔬产品的耐藏性是采收之前形成的一种生物学特点。采前因素是决定果蔬贮藏效果的前提。影响果蔬耐藏性的采前因素有遗传因素、生态...

  • 10.如何划分果实采收时的成熟度?

    采收是对达到成熟度的果实进行采摘的过程,是果蔬生产中用工较多的一个环节。及时和合理地采收,对果品当年和来年的产量、品质以及果品的贮运加工和市场供应关系极大。采收适期主要取决于果实的成熟度。根据不同...

  • 11.果蔬在贮运中的采后损耗有哪些?

  • 12.果蔬采收以后为什么要进行商品化处理?

    我国是一个水果生产大国,但水果出口量却很低,约占总产的1.1%,比世界平均水平(7.6%)要低得多,而且我国目前水果市场疲软,价格下跌,果农收入降低,这一方面是由于果园总体管理水平低,另一方面是水果的商品化处...

  • 13.提高果品蔬菜商品化程度的措施有哪些?

  • 14.为什么果蔬在运输前要预冷?常用预冷方法有哪些?

    预冷是指食品从初始温度(25~30℃)迅速降至所需要的冷藏温度(0~15℃)的过程。预冷是迅速排除田间热,抑制呼吸作用,保持水果蔬菜的鲜度,延长贮藏期的有效措施。用预冷保鲜代替常温或常规冷藏库为主的保存方式,是增...

  • 15.果实贮藏期间生理病害与病理病害有何区别?

    生理病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象,也称生理失调;并非由于病原微生物直接侵染所致,故又称非侵染性病害。生理病害类型包括低温伤害(冷害,冻害)、呼吸失调、营...

  • 16.果实冷害表现哪些症状?如何防止冷害的发生?

    低温是保存水果和蔬菜的最好方法,但是不同的产品起源地不同,对低温的要求也不一样,如果使用了不适当的低温贮藏水果蔬菜,就会导致产品发生冷害,造成严重的采后损失。大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立...

  • 17.什么叫果蔬冷链流通?其优越性是什么?

    果蔬冷链流通是果蔬农产品根据物品的特性,在生产、加工制作、贮藏运输、配送、销售等到消费者前的各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保证食品质量,减少损耗,防止污染的一项系统工程(图1-10)。它是随着科学技...

  • 18.为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程?

    果蔬贮藏的效果在很大程度上取决于采收后的处理措施、贮藏环境条件及管理水平。在适宜的温度、湿度和气体条件下,再加上科学的管理,就可能保持果蔬良好的商品质量,使贮藏期和货架期得以延长,损耗率降低。但是,要...

  • 19.果蔬对运输的基本要求是什么?

  • 20.冷库贮藏水果蔬菜的技术要点有哪些?

    果蔬季节性很强,为了提高果蔬的价值,增加农民收入,保证市场供应和便于食品加工企业延长加工时间,提高企业的开工率,一般将果蔬放在冷库的高温冷藏间进行贮藏,以在较长时间内保持果蔬的新鲜状态。为了提高贮藏...

  • 21.水果蔬菜贮运期间为什么要防止“发汗”?

    贮运期间果蔬“发汗”,是指果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠的现象(也称结露,图1-11)。结露为微生物迅速繁殖和生长创造了有利条件,特别是受机械损伤后的果蔬,更易引起腐烂。结露的原因是由于贮藏环境...

  • 22.气调贮藏可以分为哪些类型?

    气调贮藏是指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例,以及环境的温度和湿度,来延长食品的贮藏寿命和货架期。在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的气体,抑制食品本身、引起食品...

  • 23.为什么果蔬贮藏过程中不能混果贮藏?

    果蔬贮藏过程中不能混果贮藏,主要是由于不同种类的果蔬生物学特性不同,各种果蔬产生释放的乙烯气体的量不同,对乙烯的敏感度也不同。...

  • 24.保鲜包装材料的种类有哪些?

    保鲜包装材料很多,某种保鲜包装材料只能用于某些食品的保鲜包装,有针对性地发挥其保鲜的作用,而不是一种保鲜包装材料可适用于任何食品的包装。根据制造工艺可将其分为以下几种类型:...

  • 25.国内外较先进的果蔬保鲜技术有哪些?

    国内外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类,各种保鲜手段的侧重点不同,但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:首先是控制其衰老进程,一般通过呼吸作用的控制来实现;其次是控制...

  • 二、果蔬加工原理

  • 26.果蔬发生腐败变质的现象与原因是什么?

    食品腐败变质的现象有生霉、变味(酸败)、变色、腐烂、混浊、软化、膨胀产气等7种。混浊通常出现在果蔬汁和果酒中。软化表现为蔬菜腌制品中,典型的软化是泡菜长时期浸泡后再食用时,口感发绵,失去了脆嫩的特征。膨胀产...

  • 27.果蔬加工保藏的原理是什么?有哪些方法?

    果蔬加工保藏就是对造成果蔬腐败变质的因素采取相应的技术和方法来进行控制,从而保证果蔬产品的质量,达到长期保存、调节淡旺季的目的。果蔬加工保藏的原理在于控制微生物的活动,同时减少化学因素和酶反应对食...

  • 28.果蔬半成品保藏的方法是什么?

    果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料,由于同类果蔬的成熟期短,供应相对集中,及时加工存在困难,为了延长加工期,满足周年生产,有必要对果蔬原料进行贮备。生产上除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏和较长期贮藏(...

  • 29.果蔬去皮的原理和方法是什么?

    果蔬去皮的方法较多,包括手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮及表面活性剂去皮等。去皮方法依据果蔬组织结构来选择。核果类如桃、李、芒果、杏,采用碱液去皮;仁果类如苹果、梨、枇杷...

  • 30.果蔬加工中如何控制产品颜色的变化?

    果蔬种类丰富,加工中变色的原因有很多,分别是酶褐变、非酶褐变、花色素、无色花色素、花黄素、叶绿素、类胡萝卜素、单宁、有机酸及金属离子。其中主要的原因是酶褐变和非酶褐变。实际生产中,要根据果蔬的化学成分来分...

  • 31.果蔬速冻为什么要采用快速冻结的方法?

    快速冻结是指产品的温度在30分钟内迅速通过-1~-5℃温度范围。此温度范围又称最大冰晶生成带,是使食品中80%以上的含水量变成冰晶体的温度范围。对于植物性食品原料,主要表现为:①细胞失水,原生质收缩,质壁分离,...

  • 32.果蔬速冻食品贮藏的条件是什么?

    果蔬速冻食品贮藏要求温度-18℃,并保持库温恒定。这一条件也适合其他速冻食品。研究结果表明,冻藏食品的初期品质受原料、加工处理、包装条件影响。最终品质受时间、温度、食品耐藏性条件影响。在保证冻藏食品初期品...

  • 33.如何合理制订果蔬干制工艺条件?

    干燥过程中热能的交换有三种方式:传导、对流和辐射。其中空气对流干燥是最常见的热能交换方式,以下介绍适用于空气对流干燥。干燥过程分为热能交换、表面水分蒸发(水分外扩散)和内部水分迁移(水分内扩散)。当食品...

  • 34.果蔬干制的方法有哪些?各有什么优缺点?

    果蔬干制的方法包括自然干制和人工干制。自然干制分为晒干、风干和阴干。其方法和设备简单,生产费用低,受到气候条件限制。干燥过程中要注意防鸟兽,保证卫生条件,经常翻动产品以加速干燥。比较简便的做法是将原料...

  • 35.提高果脯蜜饯渗糖速度的方法有哪些?

    糖制过程是果蔬原料排水吸糖的过程,糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙,再通过渗透作用进入细胞内。要求在原料和糖液之间建立温度差、浓度差和压力差,实现均匀、快速渗糖,防止出现干缩现象。...

  • 36.如何生产低糖化的果脯蜜饯?

    低糖蜜饯是处于传统蜜饯与水果干制之间的加工技术,可在传统蜜饯生产的基础上减少渗糖次数或减少煮制时间。目前生产的低糖蜜饯产品含糖量在45%左右,个别品种可能还低一些。若将糖度降得太低,就会使蜜饯等制品...

  • 37.果酱类产品胶凝作用的原理是什么?

    果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。原果胶在酸和果胶酶的作用下能分解为果胶。果胶具有胶凝特性,而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时,也形成不溶性果胶酸钙或镁的胶凝。果胶形成胶凝...

  • 38.影响果蔬汁饮料质量的因素有哪些?

    果蔬汁饮料是指以果蔬为原料加工生产的不含酒精和二氧化碳的果蔬汁,一般要求原汁浓度≥10%。果蔬汁饮料营养价值高,易于被人体吸收;加工方便,适合产地加工;可作为其他加工方法(果酒、果冻)的原料。影响果蔬汁饮...

  • 39.无菌包装的原理和方法是什么?

    无菌包装技术发明于20世纪40年代。最初是为了生产不能用传统的高压釜灭菌而要求较长货架寿命的产品(如乳制品)而开发的。在20世纪60年代由于包装用塑料的迅速发展,给无菌包装发展提供了广阔的发展天地。无菌包...

  • 40.果蔬罐藏的原理是什么?

    食品罐藏是将经过预处理的食品原料装入包装容器中,经过密封、杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物并使酶失活,从而实现在室温下长期保存的保藏方法。凡是用罐藏方法加工...

  • 41.常见的罐头败坏现象与原因是什么?

  • 42.罐头商业无菌检验的方法是什么?

    罐头食品的商业无菌,是指罐头食品经过适度热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。商业无菌的食品可含有极少量的细菌孢子,但这种孢子在食品中并不繁殖,也会产生毒...

  • 43.葡萄酒酿造的原理是什么?

    葡萄酒酿造依靠酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵两种发酵形式。

  • 44.葡萄酒的病害及其防治方法是什么?

    葡萄酒的病害分为生物病害和非生物病害,表现为酒的颜色、口感及风味发生变化,发生雾浊、混浊,产生沉淀等。

  • 45.蔬菜腌制的原理是什么?影响腌制的因素有哪些?

    蔬菜腌制的原理:

  • 46.腌制品中亚硝酸盐形成的原因是什么?防止措施有哪些?

    腌制品中的亚硝酸盐的形成原因是亚硝酸盐与胺类结合生成致癌物质亚硝胺,亚硝酸盐的形成原因有两方面。

  • 47.鲜切蔬菜的技术基础是什么?

    鲜切蔬菜又称最少加工蔬菜、半加工蔬菜、轻度加工蔬菜等,是以新鲜蔬菜为原料,在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理,改变其形状但仍能保持新鲜状态,经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装的...

  • 三、果蔬贮藏实例

  • 48.苹果贮藏期间有哪些生理病害和微生物病害?

    苹果贮藏期病害包括生理病害和微生物病害。生理病害是因生产或贮藏条件不适或缺乏矿质元素而引起的,微生物病害是由于病原微生物侵染所致。...

  • 49.苹果生理病害的具体防治措施是什么?

  • 50.苹果主要真菌性病害的防治措施是什么?

  • 51.梨果实病害有哪几种?怎样防治?

  • 52.如何防止鸭梨黑心病?

    鸭梨在0℃冷库贮藏30~50天后,即可发病,在土窖贮藏也可发生。鸭梨黑心病有早期黑心和晚期黑心两种类型。前者在入冷库30~50天后发病,初步认为是由于梨果入库后急剧降温所致的一种冷害;后者一般发生在土窖贮藏条...

  • 53.葡萄贮藏中有哪些病害?

    引起葡萄果粒田间和采后腐烂的病原菌有30个属的真菌及一些细菌。鲜食葡萄的所有采后病害都是由真菌引起的。通常见到的葡萄病害有灰霉葡萄孢引起的灰霉病、青霉引起的青霉病、交链孢引起的霉腐病、黑曲霉引起的黑...

  • 54.葡萄贮藏常用的防腐保鲜剂有哪几种?

    ①二氧化硫药包。在葡萄果箱内放入亚硫酸氢钠和吸湿硅胶混合粉剂。亚硫酸氢钠用量为果穗重量的0.3%,硅胶为0.6%。二者在应用时混合后分成5包,按对角线法放在箱内的果穗上,利用其吸湿反应时生成的二氧化硫保鲜贮...

  • 55.为什么葡萄贮藏过程中会脱粒掉粒?

    葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中常见现象,这严重影响其商品价值。葡萄贮藏期间脱粒的主要原因:①果实中产生了大量的ABA和乙烯,而果柄端GA减少,使果穗中原有的激素平衡被打破,导致果梗离层的形成。②离层区的形成...

  • 56.柑橘的贮藏特性是什么?

    柑橘种类及品种繁多,一般都比较耐藏,但不同种类、不同品种间的差异也较大。一般来说,柠檬类最耐贮藏;其次是甜橙类,如四川的锦橙、实生甜橙,湖南的大红甜橙,福建的雪柑等,可贮藏半年左右;再次是柑类,如蕉柑、温...

  • 57.怎样防止柑橘果实枯水?

    枯水是汁囊组织粒化,主要是果肉组织营养消耗并用于木质素和纤维素合成;果皮细胞分裂停止迟,在一定条件下导致二次生长;营养物质从果肉向果皮运输(图3-28)。图3-28 柑橘枯水病①选择果实种类和品种。温州蜜柑、本...

  • 58.柑橘的贮藏技术要点有哪些?

  • 59.板栗采收后应进行什么处理?

  • 60.板栗贮藏中怎样防治虫害?

  • 61.板栗的贮藏技术要点有哪些?

    板栗多系实生繁殖,品系很多,耐藏性不一。贮藏板栗以晚熟品种为好,而且北方品种较南方品种耐藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重。...

  • 62.贮存大白菜易发生的质量问题及防止措施有哪些?

    大白菜贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。引起大白菜贮藏过程中腐烂的因素主要有三个:一是温度,二是湿度,三是伤病。温度和湿度是引起大白菜贮藏过程中损耗和腐烂的重要因素,但不是决定因素。伤病...

  • 63.芹菜的贮藏方法有哪几种?

  • 64.目前采用哪种方法贮藏蒜薹效果比较好?

  • 四、果蔬加工实例

  • 65.怎样生产速冻菠菜?

    中国部分省市生产的速冻菠菜大量出口到欧美和日韩等国。

  • 66.怎样生产速冻荔枝?

    速冻荔枝的加工有整果速冻和荔枝肉速冻两种形式。

  • 67.怎样进行柿果干制?

  • 68.怎样进行黄花菜干制?

    黄花菜鲜花中含有秋水仙碱,在人体内转化为二氧秋水仙碱而使人中毒,应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理,或用凉水浸泡,吃时用沸水焯的时间稍长一些,以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱。...

  • 69.怎样生产速溶蛋花汤?

  • 70.怎样生产果蔬脆片?

    在一定的真空状态下,食品原料中的水分汽化温度降低,从而在短时间内脱水干燥,实现低温油炸。该方法在20世纪90年代兴起,最初应用于果蔬加工,产品称为果蔬脆片。...

  • 71.怎样生产圣女果脯?

    圣女果属茄科,番茄属,又称小西红柿,樱桃番茄。它既是蔬菜又是水果,果实横径约1~3厘米,鲜红碧透(另有中黄、橙黄、翡翠绿等颜色的品种),味清甜,无核,除了含有番茄的所有营养成分之外,其维生素含量比普通番茄高。...

  • 72.怎样生产花鸟柚皮?

    利用柚果制作蜜饯,常见的产品有柚皮糖、花鸟柚皮、柚皮蜜饯等,其中花鸟柚皮是传统的艺术花样水果糖制品。利用薄块柚皮雕刻成花卉或鸟兽形状,其艺术在于雕刻造型的技巧,类似剪纸艺术。产品精巧美观,并有行气化痰...

  • 73.怎样生产黑莓果酱?

  • 74.怎样生产果汁型果冻?

  • 75.怎样进行果蔬汁分类?怎样生产透明苹果汁饮料?

    果蔬汁种类及其饮料按成分可分为果蔬汁(浆)、浓缩果蔬汁(浆)和果蔬汁(浆)饮料。按加工工艺可分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果饴(加糖果汁,果汁糖浆)及果汁粉。...

  • 76.怎样生产带肉果蔬汁饮料?

    混浊汁,也称不澄清汁,制作时经过均质、脱气这一特殊工序,使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中,不分层,不沉淀,有良好的稳定性。带肉果蔬汁饮料属于混浊汁,果蔬汁带有肉眼可见的果肉粒。...

  • 77.怎样生产浓缩果蔬汁?

    浓缩果蔬汁是将果蔬榨成原汁后再采用低温真空浓缩或其他浓缩方法,蒸发掉一部分水分制成的。浓缩果蔬汁分为澄清汁和混浊汁两种。浓缩果蔬汁用途广泛,可作为产品单独销售,也可作为半成品保存,还可加入浓缩过程...

  • 78.怎样制作柑橘罐头?

    柑橘罐头按原料不同分为橘子罐头、柚子罐头、橙子罐头;按形状不同分整片(全去囊衣)、碎片、囊胞;按汤汁不同分为糖水型、果汁型、混合型、清水型。以下介绍糖水型全去囊衣橘子罐头加工。...

  • 79.怎样制作蘑菇罐头?

    蘑菇罐头是以鲜蘑菇或盐渍蘑菇为原料加工而成,按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片(块)菇、扣片菇和帽菇7个品种。...

  • 80.怎样酿造葡萄酒?

    葡萄酒按颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三类;按葡萄酒中含糖量分为干葡萄酒(≤4克/升)、半干葡萄酒(4~12克/升)、半甜葡萄酒(12~45克/升)和甜葡萄酒(≥45克/升);按葡萄酒中CO2含量分为平静葡萄酒、起泡葡...

  • 81.怎样制作咸菜类腌制品?

    蔬菜腌制品是指蔬菜经过腌制加工后的产品,包括发酵性腌制品和非发酵性腌制品两类。发酵性腌制品用盐量低,利用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料的防腐作用来保藏蔬菜。包括泡菜(盐水处理)和酸菜(干盐处理)...

  • 82.怎样制作酱菜类腌制品?

    酱菜类腌制品加工过程是采用腌制保藏的咸菜坯,经去咸排卤进行酱渍,使酱料中的各种成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内,从而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜的过程。各地酱菜加工均有传统制品,其中代表性的有扬...

  • 83.怎样制作糖醋菜?

    糖醋菜是先将蔬菜原料用稀盐溶液或清水进行一定时间的乳酸发酵,以利于排除原料中不良风味,逐步提高食盐溶液浓度,脱盐后用糖醋液浸渍,一般成品含醋酸1%以上,并用糖、香料配合调味,生产周期15天左右。适合制作...

  • 84.怎样制作泡菜?

    泡菜是以新鲜蔬菜等为主要原料,添加或不添加辅料,经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。泡菜分为中式泡菜、韩式泡菜和日式泡菜。中式泡菜(简称泡菜)是以新鲜蔬菜等为主要原料,添加或不添加辅料,经...

  • 85.怎样进行鲜切蔬菜的加工?

    鲜切蔬菜可分为即食和即用两种。即食指无需经过烹调加热或其他方式杀菌,可直接入口食用,如沙拉。和即食食品相比,即用食品需经过烹调加热或其他方式杀菌,方可入口食用。...

  • 五、果蔬贮藏加工中的营养与安全

  • 86.常用的果蔬保鲜剂种类及作用有哪些?

    果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类:

  • 87.保鲜果蔬的乙烯脱除剂有哪些?

    果蔬贮藏环境中,即使存在0.1%的乙烯,也足以诱发果蔬成熟,所以果蔬采收后1~5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用,防止后熟老化。...

  • 88.涂被保鲜剂有哪些类型?

    涂被保鲜剂通常是用蜡(蜂蜡、石蜡、虫蜡等)、天然树脂、脂类(如棉籽油等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬表面,风干后形成一层薄薄的透明被膜,以达到抑制果...

  • 89.什么是生态标志性农产品?

    生态标志性农产品是指遵循可持续性发展原则,在特定环境中,按照特定生产方式生产、加工,达到一定安全卫生标准,经专门机构认证,许可使用相应产品标识的无污染、安全、优质、营养类产品。生态标志性农产品具有如下...

  • 90.食品原料污染物的来源及其种类是什么?

    食品污染分为分为生物性污染、化学性污染及物理性污染三类。

  • 91.哪些途径可以造成农药对水果蔬菜原料的污染?

    农药对水果蔬菜原料的污染,主要是不按规定的安全合理用药措施引起的。主要途径有:

  • 92.我国目前生产和使用的农药超标后会给人们带来哪些危害?

    我国目前生产和使用的农药包括有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、杀虫脒、溴氰菊酯(凯素灵)及百草枯五类。农药超标后会给人们带来如下危害:...

  • 93.肥料会带来哪些安全问题?

    肥料会带来食物安全问题,包括:①污染原料。通过使用大量氮肥造成果蔬原料内硝酸盐过量积累,肥料中所含的有毒有害物质如重金属、病原微生物、毒气等直接对食品原料及土壤污染。②污染水体。肥料会影响饮用水质,促进...

  • 94.为什么要使用食品添加剂?

    食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质...

  • 95.为什么果蔬加工要建立无菌加工车间?

    食品腐败变质的根本原因是微生物,所以食品加工中对微生物的防范是必须的。无菌加工车间的要求与第39问的做法保持一致,在这里介绍操作人员的要求。首先,食品从业人员身体条件应符合要求,持有当地疾病预防控制...

  • 96.食品生产许可证核发工作程序是什么?

    为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,2009年2月28日十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》失效。原来的食品卫生许可证已经取消,...

  • 97.什么是良好生产规范和卫生标准操作程序?

    良好生产规范(Good Manufacturing Practice,GMP)是食品企业在原辅材料采购,产品加工、包装及储运等过程中,关于人员、建筑、设施、设备的设置,以及卫生、生产过程、产品品质等管理应达到的条件和要求。1963年,美国...

  • 98.什么是危害分析与关键控制点管理体系?

    危害分析与关键控制点(Hazard Analsisand Critical Control Point,HACCP)是国际食品法典委员会在1997年公布的食品安全卫生的管理规则。其起源是由美国国家航空航天局在20世纪60年代为提供宇航员的食物而发明...

  • 99.什么是质量管理体系?

    质量管理体系(Quality Management System,QMS)是指确定质量方针、目标和职责,并通过质量体系中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动。质量管理体系可以理解为涵盖了从确定顾客需求、设计研制、生产...

  • 100.什么是食品安全管理体系?

    随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高,人们越来越关注食品的安全问题。要求生产、操作和供应食品的组织,证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任,使食品生产、操作...

  • 参考文献

    北京农大.1994.果品贮藏加工学[M].北京:中国农业出版社.陈希荣.2007.国外保鲜包装箱技术的最新进展[J].中国包装工业(2):18.陈希荣.2007-08-07.果蔬保鲜包装技术及最新进展[N].中国包装报(003).崔爽.2007.果...