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羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备

主编:

出版社:中国农业出版社

ISBN:978-7-109-20306-8

出版时间:2015-04

关键词:羊肉香精 羊骨蛋白酶解 羊脂氧化 美拉德反应 偏最小二乘回归

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    本书主要论述了羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱构建的方法,同时通过羊骨蛋白可控酶解及其Maillard(美拉德)反应最适底物、羊脂调控氧化及热反应香精最适前体研究,详细阐述了羊肉热反应香精的制备技术。

    共分五部分,第一部分绪论,主要介绍了食品风味指纹图谱、肉类加工副产物资源开发利用及肉类香精制备的研究现状,充分解析了基于羊肉特征风味指纹图谱研究羊肉肉味香精制备技术的必要性;第二部分羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱的构建,主要研究了羊肉中挥发性活性物质指纹图谱的构建方法及其用于定性判别的可行性;第三部分羊骨蛋白的可控酶解及其Maillard反应最适底物确定,主要结合模式Maillard反应体系的构建方法,阐述了羊骨蛋白的酶解规律及羊骨蛋白酶解物对羊肉特征香味形成的影响;第四部分羊脂的调控氧化及热反应香精最适前体的研究,主要通过羊脂定向调控氧化研究阐述了羊脂氧化状态对热反应羊肉香精特征风味形成的影响;第五部分羊肉热反应香精制备工艺的研究,主要在羊骨蛋白酶解液及氧化羊脂定向制备的前提下,研究了采用Maillard反应制备羊肉香精的关键技术。

    希望此专著能够为肉品的掺假鉴别和高品质肉味香精的产业化制备提供相对新颖的研究思路。

  • 前言

    本书主要论述了羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱构建的方法,同时通过羊骨蛋白可控酶解及其Maillard(美拉德)反应最适底物、羊脂调控氧化及热反应香精最适前体研究,详细阐述了羊肉热反应香精的制备技术。本专著...

  • 缩略语

    缩略语

  • 1 绪论

  • 1.1 风味指纹图谱的建立

    食品指纹图谱是指食品特有品质(如香气、元素组成、形状、色泽等)通过特定的信息化处理后能对产品身份进行分析识别的一种技术,这种识别具有唯一性,可用于产品真伪的识别和产品质量优劣的判别。香气成分是风味品...

  • 1.2 肉类加工副产物资源开发利用现状

    我国以五大牧区为主的畜牧养殖产业造就了丰富的肉类资源,随之急剧产生的肉类副产品资源也引起了相关学者及产业人员的广泛关注,特别是牛、羊骨骼资源及其脂肪类产物,每年达上千万吨,占世界总产量的10%,目前多...

  • 1.3 肉类香精的研究进展

  • 1.4 立题背景和意义

    目前我国对于羊肉副产品的利用主要集中在羊骨营养源的综合利用、食用骨质蛋白粉的开发研究、骨精汤料的研制等方面,羊肉加工副产品利用形式较为单一,现有产品基本处于市场饱和状态,产品开发力度疲软。羊尾油的...

  • 1.5 主要研究内容

    本研究在对不同产地的肉羊养殖资源调查统计的基础上,对羊肉中的特征香气物质进行鉴定,构建羊肉特征香气物质的指纹图谱库,为羊肉的掺假鉴别和后续羊肉香精的制备提供借鉴;在充分诠释羊肉特征香气化合物的基...

  • 参考文献

    [1]Daniel C,Wies C,Robert D,et al.Two-dimensional correlation analysis of the effect of temperature on the fingerprint of wines analysed by mass spectrometry electronic nose[J].Sensors Actua...

  • 2 羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱的构建

  • 2.1 引言

    羊肉作为一种高蛋白质、低脂肪的肉类,具有较高的营养和经济价值,与其他品种肉类相比,以特殊的“膻味”为主导的特征风味可明显贯穿于整个烹调过程,因此单纯以膻味的浓厚程度为鉴评手段可以相对较易的实施肉品鉴...

  • 2.2 实验材料与方法

  • 2.3 结果与讨论

  • 2.4 本章小结

    (1)采用GC-MS-O技术结合聚类分析的方法在优选获得了14个羊肉样品的基础上,建立了能够反映羊肉特征风味的指纹图谱;结合色谱指纹图谱相似度和主成分分析,能将羊肉和其他5种不同肉类明显的区分开来,表明利用所...

  • 参考文献

    [1]宋焕禄.食用香味料的生化生物制备[M].北京:中国物资出版社出版,2002.[2]Oprean R,Tamas M,Sandulescu R,et al.Essential oils analysis I:Evaluation of essential oils composition using both GC and...

  • 3 羊骨蛋白的可控酶解及其Maillard反应最适底物的确定

  • 3.1 引言

    以植物蛋白和动物蛋白为原料,采用酶法水解制备的具有呈味特性的游离氨基酸和短肽类物质,通过Maillard反应制备的肉味香精,无论从原料还是反应过程中均可被视为天然产品,近年来已经成为天然香精的一大发展趋...

  • 3.2 实验材料与方法

  • 3.3 结果与讨论

  • 3.4 本章小结

    (1)通过研究碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶对羊骨蛋白的酶解作用,根据水解度和可溶性氮含量的高低,确定碱性蛋白酶和风味蛋白酶为羊骨蛋白水解的最佳酶类。(2)采用碱性蛋...

  • 参考文献

    [1]刘汉文,陈洪兴,封功能,等.低值鱼酶解液生产肉类调味基料工艺的研究[J].食品科技,2007(8):176-180.[2]夏玲君,宋焕禄.Maillard反应制备牛肉香精及其香味成分分析[J].食品与发酵工业,2006,32(8):82-85.[3]...

  • 4 羊脂的调控氧化及热反应香精最适风味前体的研究

  • 4.1 引言

    大量资料表明,脂肪是产生不同肉类香味的重要物质,在加热过程中依靠脂肪产生的香气活性化合物能够明显区分不同品种的肉类。在加热过程中,通入一定量的空气使脂肪发生氧化,生成一系列小分子的醛类、酮类、羧酸、...

  • 4.2 实验材料与方法

  • 4.3 结果与讨论

  • 4.4 本章小结

    (1)对不同氧化条件下,羊脂氧化的化学指标(PV、p-AV和AV)和氧化过程中各种挥发性化合物成分和含量的变化进行了研究。同时结合化学指标和挥发性成分进行PLSR分析,明晰了羊脂的氧化规律,为实施羊脂的定向调控氧...

  • 参考文献

    [1]Umano K,Shibamoto T.Analysis of headspace volatiles from overheated beef fat[J].J.Agric.Food Chem.,1987,35(1):14-18.[2]Farmer LJ,Mottram DS.Interaction of lipid in the Maillard reaction b...

  • 5 羊肉热反应香精制备工艺的研究

  • 5.1 引言

    羊肉因其含有丰富的营养物质和特殊的风味口感,已经越来越广泛地被人们所接受,与其他肉类不同,羊肉的食用不存在宗教和文化的禁忌。与此同时,为了满足不同消费者的需求以及食品加工不同领域的应用,各种模拟羊...

  • 5.2 实验材料与方法

  • 5.3 结果与讨论

  • 5.4 本章小结

    (1)通过单因素试验对影响Maillard反应的基本条件进行考察,结果表明pH、反应温度和反应时间对于Maillard反应制备的MPF样品的整体风味具有显著的影响,过高或过低的pH和反应温度以及过短或过长的反应时间均不利...

  • 参考文献

    [1]Banskalieva V,Sahlu T,Goetsch AL.Fatty acid composition of goat muscles and fat depots:a review[J].Small Ruminant Res.,2000,37(3):255-268.[2]郭冰.肉类风味形成及羊肉香精的风味研究[J].北京工...

  • 附录

    羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备 羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备 羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备 附图1 不同DH羊骨蛋白酶解物相对分子质量分...

  • 创新点

    1.系统和全面地鉴定了羊肉中特征香气化合物,发现了对羊肉风味贡献较大的36种特征香气化合物,并建立了相应的羊肉特征风味指纹图谱。2.利用PLS-DA判别分析方法建立了羊肉和其他肉类样品的分类模型,对于羊肉产...