简介
本书主要论述了羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱构建的方法,同时通过羊骨蛋白可控酶解及其Maillard(美拉德)反应最适底物、羊脂调控氧化及热反应香精最适前体研究,详细阐述了羊肉热反应香精的制备技术。
共分五部分,第一部分绪论,主要介绍了食品风味指纹图谱、肉类加工副产物资源开发利用及肉类香精制备的研究现状,充分解析了基于羊肉特征风味指纹图谱研究羊肉肉味香精制备技术的必要性;第二部分羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱的构建,主要研究了羊肉中挥发性活性物质指纹图谱的构建方法及其用于定性判别的可行性;第三部分羊骨蛋白的可控酶解及其Maillard反应最适底物确定,主要结合模式Maillard反应体系的构建方法,阐述了羊骨蛋白的酶解规律及羊骨蛋白酶解物对羊肉特征香味形成的影响;第四部分羊脂的调控氧化及热反应香精最适前体的研究,主要通过羊脂定向调控氧化研究阐述了羊脂氧化状态对热反应羊肉香精特征风味形成的影响;第五部分羊肉热反应香精制备工艺的研究,主要在羊骨蛋白酶解液及氧化羊脂定向制备的前提下,研究了采用Maillard反应制备羊肉香精的关键技术。
希望此专著能够为肉品的掺假鉴别和高品质肉味香精的产业化制备提供相对新颖的研究思路。
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