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禽肉加工新技术

主编： 涂勇刚 饶玉林 王建永

出版社：中国农业出版社

ISBN：978-7-109-17408-5

出版时间：2013-01

关键词：禽肉 肉制品 食品加工

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    本书不但包含了禽肉的化学组成及特性、家禽屠宰及分割加工、加工辅料、各种禽类产品的加工等较为系统的内容，而且增加了目前备受关注的禽肉安全生产体系的内容。

    禽血、禽骨、羽绒等虽是禽类加工中的副产品，如能充分利用，不但能提高养禽业的经济效益，而且对环境保护具有重要意义。

    本书既有一定的理论基础，也具有较强的操作性。

    因此，本书可以作为高校畜产品加工专业教师、相关专业的科技工作者以及相关企业生产管理者的参考用书。

  • 序言

    畜产品加工是以家畜、家禽和特种动物的产品为原料，经人工科学加工处理的过程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、绒等的加工及血、骨、内脏的综合利用。改革开放以来，我国畜产品加工事业取得了很大发展，已成为世界畜产品产...

  • 前言

    我国是世界家禽饲养、生产、消费和贸易大国。目前，中国禽肉产量约占世界总产量的20%，其中鸡肉产量占禽肉总产量的70%以上。禽肉是一种高蛋白质、低脂肪含量的肉类，随着消费者越来越关注健康食品，使得禽肉制品必然...

  • 第一章 禽肉的化学组成及特性

  • 第一节 禽肉的成分及性质

  • 第二节 禽肉的宰后变化

  • 第二章 家禽的屠宰及分割加工

  • 第一节 家禽的屠宰

  • 第二节 禽肉的分割与分级

  • 第三章 禽肉类加工辅助材料

  • 第一节 调味料

    添加到食品中能起到改善、调节食品风味的物质称为调味料。在禽肉制品生产中应用较多的有以下七种。

  • 第二节 调香料

  • 第三节 品质改良剂

    调质料是指能改善食品品质的一类物质，它们大多是食品添加剂。根据它们所起的作用不同，又可分为发色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、保水剂和乳化剂等。...

  • 第四章 鸡肉制品加工

  • 第一节 腌腊制品加工

  • 第二节 酱卤制品加工

  • 第三节 熏烧烤制品加工

  • 第四节 油炸制品加工

  • 第五节 其他制品加工

  • 第五章 鸭肉制品加工

  • 第一节 腌腊制品加工

  • 第二节 酱卤制品加工

  • 第三节 熏烧烤制品加工

  • 第四节 其他制品加工

  • 第六章 鹅肉制品加工

  • 第一节 腌腊制品加工

  • 第二节 酱卤制品加工

  • 第三节 熏烧烤制品加工

  • 第四节 油炸制品加工

  • 第五节 其他制品加工

  • 第七章 禽副产品综合利用

  • 第一节 羽绒的加工利用

  • 第二节 禽血、骨的加工利用

  • 第八章 禽肉安全生产体系

  • 一、QS认证

    QS是我国的食品市场准入标志，是质量安全（quality safety）的英文缩写。食品质量安全已成为影响食品工业发展的一个关键因素，严格食品和食品生产企业的市场准入，建立一套完整的食品质量安全市场准入体系是解决...

  • 二、GMP

    GMP（good manufacture practice）是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全...

  • 三、SSOP

    SSOP（sanitation standard operating produce）即卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。...

  • 四、HACCP管理体系

    HACCP是hazard analysis critical control point英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产...

  • 五、可追溯系统

    可追溯系统的产生起因于1996年英国疯牛病引发的恐慌，另两起食品安全事件——丹麦的猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件（导致21人死亡）也使得欧盟消费者对政府食品安全监管缺乏信心，但这些食品安全危机...

  • 参考文献

    蔡正时.2010.几种华北熏鸡的制作［J］.农产品加工（3）：20-21.曹程明.2008.肉及肉制品质量安全与卫生操作规范［M］.北京：中国计量出版社.曹荣安，李良玉，张薇，等.2008.香辣鹅肉火腿加工技术研究［J］.农产品加工·学...