花椒为灌木或小乔木,原产于我国,是我国栽培历史悠久、分布很广的香料和油料树种。花椒古称“椒、丹椒、汉椒、蓎藙”等。大约在3000年前,我们的祖先就认识了花椒作为香料的价值。最早有关花椒的记载见于《诗经》,在《周颂》、《唐风》、《陈风》中就有“有椒其馨”;“椒聊之实,蕃衍盈升”的文字记述。我国诗人屈原在《离骚》的《九歌》、《九章》中有:“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之”;“奠桂酒兮椒浆”。这里的椒浆即是用花椒蕊芽泡的酒。
花椒作为栽培的经济树种,最迟不晚于晋,到南北朝时已有了比较完善的栽培方法。北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有关于花椒采种、育苗、栽植方法的记述。
花椒的果皮、果梗、种子及根、茎、叶均可入药。从我国现存最早的药物学文献《神农本草经》开始,历代药书都有花椒入药的记载。明李时珍《本草纲目》对花椒的性味、归经、用法用量、功用主治及炮制方法均有详尽论述。花椒有温中散寒、燥湿杀虫、行气止痛功能。主治心腹冷痛、风塞湿痹等症。
人们食用花椒果皮,主要取其麻味。而花椒作为一种独立的基本味却是自清代之后的事,并将麻、辣、咸、甜、酸、苦、香七味中以麻味居首。麻、辣二味构成了川菜的独特风格,以其麻香宜人、开胃爽口享誉中外。花椒的麻味是我国人民餐饮中的重要调料,在我国人民生活中占有相当重要的地位。
花椒的嫩芽,俗称花椒蕊。其幼嫩的芽叶油亮鲜绿,具有特殊的麻香味,或涮或炒,均有丰富的营养和特殊的风味。清朝时花椒蕊被列为贡品,称为“一品椒蕊”。北京时令菜“椒蕊黄鱼”即是用花椒嫩芽清蒸黄鱼。
花椒果皮虽有麻香味,但人们只能将其作为调料,而花椒芽可作为菜蔬食用,可炒、炸、涮火锅、作面码。食其少量,便麻香满口,实为一珍贵的风味芽菜。