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香菇出菇最适pH为5.0左右，当筒内pH6.5以上时，出菇少，甚至不出菇。造成菌筒pH偏高的原因主要是配料时添加了太多的石灰。通常石灰添加量不能超过1.0%，否则就有危险。当转色后，可测一下菌筒的pH，若高于5.0时，则需把菌筒用酸液浸泡。酸液可用柠檬酸水溶液或乙酸水溶液（pH5.0），前者较好。
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