西湖龙井

专题简介

西湖龙井之名

西湖龙井，是杭州的历史传奇，也是国之瑰宝，产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。历来以色绿、香郁、味甘、形美”四绝闻名于世，位居我国十大名茶之首，享有“绿茶皇后”之美誉。

西湖龙井茶不仅汇茶之色、香、味、形"四绝"于一身，而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，构成了世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。

西湖龙井之产地

产于杭州西湖山区，这里峰峦叠翠，树绿荫浓，溪泉淙淙，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，极宜茶树生长。著名产地则有狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅坞五处，历有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五品之称。此外，龙井茶的产地还有胡公庙、龙井村、棋盘山、大明山、上天竺、文笔峰等多处。

西湖龙井之历史渊源

龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。

北宋时期，龙井茶区已初具规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。北宋苏东坡第二次莅杭为官期间，曾考证了西湖种茶的历史，认为西湖人工栽种的茶树应在灵隐寺、下天竺、射旭洞（又名金光洞、香林洞）一带，是南朝诗人谢灵运在下天竺翻译佛经时，从天台山带来茶籽，在此栽种。若据此推算，西湖种茶上可溯及南北朝，迄今已有1500余年的历史了。

南宋，杭州成了国都，茶叶生产有了进一步的发展。元代，龙井茶的品质得到进一步提升。有爱茶人虞集作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”龙井茶开始出名。可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。明代，《钱塘县志》载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异”，龙井茶名声远播。

如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”清乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，著名的龙井茶成为中国名茶之首。

新中国成立后，国家积极扶持龙井茶的发展，龙井茶被列为国家外交礼品茶。茶区人民在政府的关怀下，改旧式柴锅为电锅，选育新的龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，建立龙井茶分级质量标准，使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。

从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。

西湖龙井之采摘及炒制

龙井茶的采摘与鲜叶的处理比较严格，特点是及时分批多次留叶采，全年采摘批数多达36批次(春茶8～12批，夏花6～8批，秋茶12～16批)。龙井茶品质好，单产高，与采摘方法严格而合理的要求是分不开的。它采得早而细嫩、采摘期长，采下的叶要求均匀不带鱼叶、老叶、老枝梗，随采随放，不同时间采摘的鲜叶不能混在一一起，要分开摊放，以保持鲜度。鲜叶采收以后要经过薄摊在清洁而阴凉的地方3～5小时左右，使其失去1～2成水分以后，再行付制。

高级龙井茶，在清明节前后采摘，称为明前。明前龙井，为龙井茶极品，产量很少，异常珍贵。按其采摘的季节和芽叶的老嫩，龙井茶可分为莲芯、雀舌、极品、明前、雨后、头春、二春等八个品目。现分五级龙井和一至十级龙井。500克特级龙井茶约有三万六千个茶芽。

西湖龙井的炒制方法采取“抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等十大手法。如其中的“扣”即是手掌向下内陷，手背向上隆起，使手和锅之间形成一道温度较高的热流，促使茶叶内部焦糖化加剧，有利于西湖龙井板栗香的形成，而“压、磨”等手法主要影响茶叶外形。

西湖龙井之冲泡

"龙井茶，虎跑水”则被称为杭州双绝。"小杯啜乌龙，虎跑品龙井”，可以说是我国茶人崇尚洒脱自然，清饮雅赏品茶艺术的两种代表性方法。西湖龙井茶的泡法一般分赏干茶、品泉、温润泡、再冲泡、品茶等几个步骤。

龙井茶的泡法之赏干茶：西湖龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。干茶形状扁平挺直，大小长短匀齐，状似莲心、雀舌，色翠略黄似糙米色，茶香清高鲜爽，有淡雅的清香。

龙井茶的泡法之品泉：西湖泉水众多，有玉泉、龙井泉、虎跑泉和狮峰泉等，水质以虎跑最优。这种泉水含有较多的二氧化碳和对人体有益的营养元素，水色清澈明亮，滋味甘冽醇厚。虎跑泉还有一个很大特点，就是分子密度高，表面张力大，泉水高出杯沿2-3毫米而不外溢。

龙井茶的泡法之温润泡：龙井茶的冲泡，一般选用无色透明、晶莹剔透的玻璃杯，或青花白瓷茶盏。每杯撮上3克茶，加水至茶杯或茶碗的1/5～1/4。水温则掌握在80℃左右，让茶叶吸收温热和水湿，以助舒张。水温过高，嫩芽叶会产生泡熟味;水温太低，则香气、滋味透发不出来。

龙井茶的泡法之再冲泡：提壶高冲，水柱沿杯碗壁冲入，茶与水的比例掌握在1:50，水仍在80℃左右。

西湖龙井之品赏

品西湖龙井无疑是一种美的享受。优质龙井茶的叶底芽叶细嫩成朵，大小匀齐，嫩绿明亮，一旗一枪，交相辉映，栩栩如生。汤色碧绿黄莹，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高。正如清人许次纾所说:"龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。

西湖龙井之贮藏

茶叶很容易吸湿及吸收异味，因此应特别注意包装贮存是否妥当，在包装上除要求美观、方便、卫生及保护产品。尚需要讲求贮存期间的防潮及防止异味的污染，以确保茶叶品质。引起茶叶劣变的主要因素有：光线、温度、茶叶水分含量、湿度、氧气、微生物、异味污染。其中微生物引起的劣变受温度、水分、氧气等因子的限制，而异味污染则与贮存环境有关。
    茶叶贮存方式依其贮存空间的温度不同可分为常温贮存和低温贮存两种。因为茶叶的吸湿性颇强，无论采取何种贮存方式，贮存空间的相对湿度最好控制在50%以下，贮存期间茶叶水分含量须保持在5%以下。

龙井茶的传统贮藏方法称瓦坛收灰法，系利用生石灰(块灰)的吸湿性能吸收茶叶中的多余水分，使茶叶保持充分干燥，从而延缓陈化。方法是将生石灰装入布袋，扎紧袋口，生石灰装入量约八成，否则生石灰吸湿后体积膨胀，会胀破布袋。茶叶用牛皮纸包扎，分别置于瓦坛内的四周，中间放一包生石灰，上面再放一包茶叶，然后密闭坛口。半个月后更换生石灰，以后每隔二三个月换一次，如果块灰不粉化可暂缓换灰。此法对龙井茶的保质效果甚佳，—直沿用至今。

此外，还可可根据条件选择使用其他贮藏法，如：

铁听贮藏法：将十足干燥的茶叶装入有双层盖的铁听内，尽量装满，以减少听内空气，有利于保持茶叶品质。装好后，盖好双层盖，盖口缝用胶带纸封紧。铁听外再套上两层塑料袋，扎紧袋口。采用此法，可在较长时间内保持茶叶品质。

容器贮藏法：将茶叶装入塑料袋内，挤出袋内空气，扎紧袋口，放入干燥、无味的容器中，如饼干箱、小坛子，容器中放入生石灰或硅胶，然后将容器密封。

冰箱冷藏法：将上述的铁听、塑料袋放入冰箱内。利用低温来保持茶叶品质的稳定，是一种既经济又有效的贮藏方法。

热水瓶贮藏法： 即将茶叶灌入热水瓶中，塞好瓶塞，用白蜡封实，并裹以胶布。

抽氧充氮法：即将茶叶装入复合袋内，抽出袋内空气，充人氮气，利用氮气的惰性使茶叶在缺氧条件下贮藏。此法效果甚佳，但需要使用专用的包装袋和抽气充氮设备。