很快，pH值下降迅速，宰后1小时下降到最终pH值，肌肉就表现典型PSE肉质特征。PSE肌肉表面汁液渗出的主要原因是肌肉表面净电荷减少，水—蛋白质电荷相互作用下降，导致系水力降低而形成。此外，PSE肉过量的自由水存在于细胞间隙，使肌肉表面对光的吸收能力弱而反射能力强，使颜色变浅（彩图11）。
猪发生应激综合症后的一种劣质肉。PSE是pale（颜色苍白的）、soft（质地松软的）和exudative（表面汁液渗出的）缩写词。加工贮存过程中肌肉水分损失严重，降低了猪肉的食用价值。
猪屠宰后，肌肉代谢并未终止，代谢所需能量来自肌糖原。糖原以无氧酵解方式供应能量。酵解的最终产物是乳酸。正常肌肉乳酸的形成是一个缓慢的过程，直到屠宰后24小时才达到最终pH值5.5～5.7。但是，如果乳酸生成速度很快，pH值下降迅速，宰后1小时下降到最终pH值，肌肉就表现典型PSE肉质特征。PSE肌肉表面汁液渗出的主要原因是肌肉表面净电荷减少，水—蛋白质电荷相互作用下降，导致系水力降低而形成。此外，PSE肉过量的自由水存在于细胞间隙，使肌肉表面对光的吸收能力弱而反射能力强，使颜色变浅（彩图11）。
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