简介

我国是世界上第二大鸡肉生产国和消费国，鸡肉已成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。

鸡肉因低脂肪、低胆固醇、高蛋白质、易被消化等优点而备受广大消费者青睐。

目前我国鸡肉的消费形式主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。

冷鲜鸡肉由于肌肉质地更柔软、弹性好、口感鲜美、营养价值高而大受消费者欢迎。

然而，冷鲜鸡肉在冷藏过程中，一些嗜冷菌如热死环丝菌等在0～4℃的温度环境中，依然可以生长、繁殖、代谢，从而引发肉品腐败变质。

这些微生物的污染也是导致冷鲜鸡肉腐败变质、新鲜度降低的最主要原因。

及时准确检测这些腐败微生物，有针对性地对其加以控制，可提高肉品新鲜度，对延长货架期具有直接意义。

微生物检测常用的方法有平板计数法、分子生物学法、免疫学法等，尽管这些方法结果可靠，但都存在操作烦琐、需要破坏原材料、检测时间长、效率低下、难实现批量检测等缺点。

随着冷鲜肉消费量的不断增加以及消费者对新鲜肉品的强烈需求，迫切需要研发新技术以实现对冷鲜鸡肉腐败微生物的快速无损检测。

融合光谱和图像技术的高光谱成像技术，被用于食品品质的快速检测研究，相比传统的检测技术，高光谱成像技术可同时提供被测样品的光谱信息和图像信息，并可实现快速信息采集与数据分析、无需预处理、检测过程无损、无污染、同时测定多个指标，是一种潜力巨大的绿色检测分析技术。

本书所述研究以冷鲜鸡肉为研究对象，利用PLS算法挖掘腐败菌污染冷鲜鸡肉不同时期的高光谱图像数据，揭示腐败菌污染与高光谱数据之间的相关联系，以此构建数学模型，定量表征腐败菌污染冷鲜鸡肉变化，实时动态检测冷鲜鸡肉新鲜度。

研究结果对开发快速检测肉品腐败微生物设备具有理论参考价值。

作为快速检测腐败菌领域的学术论著，本书适合于从事食品快速检测技术的科研人员、企业研发人员及政府监管人员阅读，也可作为食品科学专业的高校教师、本专科学生及研究生的参考书。